“¡Venid rápido hermanos, estoy bebiendo las estrellas!”. Esta es la famosa frase que, según se comenta, exclamó el Abad Dom Perignon cuando descubrió el sabor de la bebida que conocemos como champagne, en la Abadía de Hautvillers, Francia, en la segunda mitad del siglo XVII (1668).
Recordemos que a este monje benedictino se lo considera el padre de esta bebida, porque hizo contribuciones extraordinarias para mejorar su producción y calidad.
Dom Perignon descubrió, en base a una aguda observación y fundamentalmente por prueba y error, la elaboración de vinos blancos a partir de uvas tintas, el assemblage (mezcla) de uvas de diferentes viñedos para la creación de una cuvée (tema que profundizaremos en la segunda parte de esta nota), la recolección de las uvas en diferentes etapas según su madurez, el control del proceso creando el método champenoise o tradicional y mejoró a su vez la resistencia del vidrio y el cierre de las botellas con tapón de corcho y bozal de alambre.
En el vino que se elaboraba en el convento se paralizaba la fermentación al llegar el invierno, con un contenido de azúcar residual. Más tarde, al templarse la temperatura en primavera, la fermentación se reactivaba produciendo un nuevo desprendimiento de anhídrido carbónico que hacía que muchas botellas explotaran o saltaran los tapones. Al haber mejorado el taponamiento y la resistencia del vidrio, el gas quedaba retenido en el líquido en forma de burbujas.
Los vinos con burbujas son esas bebidas fascinantes que acompañan los brindis en los grandes momentos de nuestras vidas y que también se consumen cada vez más en ocasiones placenteras, sin necesidad de motivo alguno para festejar.
En este mundo de las burbujas existe una serie de términos cuyo significado trataremos de definir, para que los amantes de estos vinos tengan una mejor comprensión de los mismos:
Vino espumante o espumoso
Para la legislación argentina es el vino que se expende en botellas y que contiene anhídrido carbónico en disolución, con una presión no inferior a 4 atmósferas a 20 °C El anhídrido carbónico debe provenir exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado (botella o tanque), que se desarrolla a partir de azúcar residual natural de la uva o por el agregado de productos derivados de la uva o de la adición de sacarosa al vino base. También se permite la adición de licores elaborados exclusivamente a base de vino con aguardiente de vino.
Fermentación alcohólica
Es el proceso mediante el cual las levaduras convierten el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, pasando de mosto o jugo de la uva a vino.
Segunda fermentación alcohólica o toma de espuma
En ésta se producen las burbujas de anhídrido carbónico por acción de las levaduras, a partir del azúcar adicionado al vino base mediante el licor de tiraje.
Licor de tiraje
Líquido compuesto de vino, azúcar y levaduras que se adiciona al vino base para que se produzca la segunda fermentación, responsable de la producción de las burbujas.
Licor de expedición
Vino que se agrega al espumante para recuperar el líquido perdido en la operación de degüello (también lo veremos en la segunda parte). Aquí se agrega azúcar para elaborar los distintos tipos existentes de vinos espumantes y se puede efectuar a su vez la adición de bebidas espirituosas de origen vínico.
Tipos de espumantes
En Argentina se establecen para los distintos tipos de vinos espumosos los siguientes límites de azúcar total, dando lugar a la siguiente clasificación:
- Nature: menos de 3 g/I
- Brut Nature: menos de 7 g/I
- Extra Brut: menos de 11 g/I
- Brut: menos de 15 g/I
- Demi Sec: de 15 a 40 g/I
- Dulce: más de 40 g/I
- Extra Dulce: más de 60 g/I
En la etiqueta adherida a los envases deberá consignarse el contenido de azúcar junto con el Número de Análisis del INV.
Champagne
Todos los champagnes son vinos espumantes, pero no todos los espumantes son champagnes. Esto es porque Francia ha hecho reserva legal de la denominación “Champagne” para los vinos producidos exclusivamente en la región francesa del mismo nombre. Igualmente esa restricción se aplica a los nombres similares, aduciendo que pueden inducir a error o confusión al consumidor sobre el origen del producto.
Argentina ha suscripto el Acuerdo de los Derechos de Propiedad Intelectual Aplicados al Comercio en el marco de la OMC (Organización Mundial del Comercio), por el cual los países miembros se obligan a respetar las indicaciones geográficas o denominaciones de origen que estén reconocidas y protegidas por otros países miembros, así como éstos deben respetar las nuestras.
Método Champenoise
Es el proceso que se aplica en los vinos de la región de Champagne, Francia, en el cual el vino se somete a una fermentación secundaria dentro de la botella dando origen a las burbujas. Después de 1994 esta denominación está protegida para dicha región. Es un proceso laborioso que exige mucha mano de obra y por lo tanto, es costoso.
La segunda fermentación en botella permite el desarrollo de nuevos aromas por el contacto del vino con las borras de levaduras, como aromas a pan tostado, frutas secas y levadura, entre otros, y aporta complejidad y untuosidad al vino. La burbuja es más pequeña, fina y el desprendimiento es continuo.
Método tradicional
Nombre con que se denomina al método champenoise fuera de la región de Champagne, o sea con segunda fermentación en botella. Los vinos espumantes de alta calidad se elaboran mediante este método.
Fermentación en grandes recipientes
En este caso la segunda fermentación alcohólica se realiza en grandes tanques de acero inoxidable a presión constante. Todas las operaciones -fermentación controlada, trasvases, filtración para separar las borras y envasado en botellas- se realizan bajo presión (isobáricos). En los vinos así elaborados predominan los aromas y el sabor de fruta fresca; la burbuja es un poco más grande y los precios son menores.
Método Charmat
Método de elaboración de espumantes en grandes recipientes patentado en 1907 por Jean-Eugène Charmat, y muy difundido para la producción de grandes volúmenes, en contraposición al método champenoise o tradicional que es más laborioso y de mayor costo.
Frisante o vino frisante natural
Según la normativa argentina, es el producto que se expende en botellas con una presión no inferior a 1 atmósfera y no superior a 3 atmósferas a 20°C y cuyo anhídrido carbónico proviene exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. Esta fermentación puede ser obtenida por medio de azúcar natural de la uva, por la adición de mosto concentrado rectificado o de sacarosa o el uso combinado de estos productos. Una vez terminado podrá edulcorarse con productos autorizados por el INV.
Vino gasificado
Según la reglamentación argentina, es el vino que se expende en botellas con una presión de 0,5 a 3 atm a 20°C al que se adiciona anhídrido carbónico industrial.
Por Cristina Pandolfi.
*La autora es Ingeniera Agrónoma, Presidente de A.MU.V.A. (Asociación Mujeres del Vino de Argentina) y Vicepresidente Sección Enología de la Academia Argentina de la Vid y del Vino
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GUARDA14. Seguimos aprendiendo más sobre los espumantes y el apasionante mundo de las burbujas.
Napoleón Bonaparte decía: “En la victoria mereces beber champagne; ¡en la derrota lo necesitas!”. Un grabado de la época evoca la visita del Emperador de Francia en 1807 a Épernay, la Champagne.
Napoleón siempre se aprovisionó de champagne para celebrar sus muchas victorias y, según las crónicas de la época, solía detenerse en Épernay de ida o de regreso de sus campañas militares por Alemania y Rusia.
Merece la pena comentar que, si bien en muchas ocasiones y para resaltar lo festivo de la celebración se prefiere que al destapar la botella de espumante se produzca el fuerte sonido característico, las reglas de etiqueta (especialmente en banquetes o eventos de categoría) sugieren que el destape sea lo más silencioso posible.
Ahora continuaremos con más términos que se utilizan cuando hablamos de estos vinos finos, elegantes, cuya frescura y sutiles burbujas les dan un impacto sensorial único.
Vino base: Vino con el que se elaboran espumantes. El vino base es seco, con buena acidez y baja graduación alcohólica. Con frecuencia es blanco, pero también puede ser rosado o incluso tinto.
Dosaje: Ajuste del contenido de azúcar que se realiza en el momento de la toma de espuma mediante la adición del licor de tiraje o luego de realizado el degüello con el licor de expedición, para lograr los distintos tipos de espumantes.
Pupitre: Estructura de madera con orificios donde se colocan las botellas inclinadas con un ángulo de 20° a 30° con el pico hacia abajo. Se utiliza para facilitar la operación de remoción de borras en la elaboración de espumosos por el método tradicional o champenoise.
Removido: Operación que tiene por finalidad arrastrar progresivamente las borras y sedimentos de levaduras hacia el tapón de corcho o cierre utilizado. Para conseguirlo, el “maestro removedor” diariamente realiza en forma manual un doble movimiento: por un lado hace un giro calculado, normalmente de un octavo de vuelta en sentido lateral, acompañado de una pequeña sacudida y por otro, modifica el ángulo de inclinación, colocando la botella cada vez más vertical. La operación finaliza cuando todas las borras se sedimentan sobre el tapón o cierre estando la botella totalmente invertida o “botella en punta”. Esta tarea también se puede realizar con el auxilio de máquinas llamadas giropalets.
Giropalet: Realiza la tarea de removido automáticamente en muchas botellas al mismo tiempo y en un período de tiempo más corto. Las botellas se colocan en una jaula y se mueven de una manera que sustituye la acción del operario por medio de un sistema electromecánico con controles automáticos.
Degüello o degüelle: Es la operación que se realiza en la elaboración de espumantes por el método tradicional y que consiste en sacar el tapón o la tapa luego de congelar el cuello de la botella donde se han depositado las borras y sedimentos, los que por la presión del anhídrido carbónico son expulsados al exterior. Antes de colocar el corcho definitivo se procede a rellenar el volumen perdido durante esta operación con el mismo vino o con el licor de expedición (ya definido en el artículo anterior) que aportará el dulzor final.
Cava: Área destinada a la guarda de los vinos, generalmente subterránea para lograr de manera natural las condiciones óptimas de conservación.
Blanc de Blancs: Es el vino blanco elaborado a partir de uvas blancas.
Blanc de Noirs: Es el vino blanco elaborado a partir de uvas de color (por ejemplo: Pinot Noir y Pinot Meunier), para lo cual el mosto, incoloro, se separa rápidamente después de la molienda y se fermenta sin contacto con los hollejos o pieles. Un prensado controlado evita la difusión del color de las pieles a la pulpa. A veces puede apreciarse en el vino terminado un atractivo matiz rosado pálido.
Cuvée: Puede aplicarse a una partida o lote especial de vino o a un blend. Con el objeto de mejorar o enriquecer la calidad se pueden mezclar o cortar mostos o vinos de distintas variedades y cosechas (assemblage).
Cosecha: Año de recolección de las uvas. Indica el año de elaboración. Es una mención optativa en el etiquetado.
Millésime: Palabra francesa que significa “año de cosecha o añada”.
Vin millésimé: Es el producto que lleva el año de elaboración en la etiqueta. En la región de la Champagne, cuando una añada resulta de extraordinarias características, el champagne es de esa sola cosecha y se indica el año en la etiqueta. El producto resultante se dice “millésimé” (se acentúa como palabra aguda).
Efervescencia: Es el desprendimiento de las burbujas en un espumante; el toque de magia de estas bebidas. A menor tamaño y delicadeza de las burbujas, mayor cantidad y mayor tiempo o persistencia de desprendimiento, mayor es la calidad del vino espumante.
Espuma: El desarrollo de la espuma es una manifestación de la efervescencia y está formada por las burbujas al alcanzar la superficie del líquido en la copa. Puede cubrir totalmente dicha superficie o formar figuras o diseños por zonas que algunos denominan encaje y que contribuyen al atractivo estético de los espumantes.
Corona: Figura que forman las burbujas en la superficie de un espumante, siguiendo el contorno de la copa.
Rosario: Se denomina así a la corriente o columna de burbujas que se eleva desde puntos o áreas aleatorias en la copa hasta la superficie, ya sea en línea recta o en torbellino.
Vino de aguja o pétillant: Denominación dada en España y Francia respectivamente. Son vinos generalmente jóvenes que tienen presencia de anhídrido carbónico natural en forma de sutiles burbujas que los hacen ligeramente espumosos, levemente burbujeantes. A veces solo se percibe un ligero picor o pinchazos del gas en la boca. Semejante a los frizzantes italianos.
Método ancestral o rural: A diferencia del método tradicional, se trata de una sola fermentación. Consiste en iniciar la fermentación en tanque y una vez que una parte del azúcar se ha transformado en alcohol, el frío paraliza la actividad de las levaduras. El vino a media fermentación se embotella y se deja que termine de fermentar en la botella de manera que el gas carbónico que se produce quede atrapado en el vino como burbujas.
Cava: Denominación de Origen Protegida con que se conocen los espumantes españoles. Se inició en la comarca del Penedés y después se extendió a otras regiones españolas donde se elaboran vinos espumantes por el método tradicional. Los cavas pueden ser blancos o rosados. Las variedades utilizadas son Macabeo o Viura, Xarel-lo y Parellada, entre las blancas y Garnacha y Monastrell para los cavas rosados. También se utilizan la variedad Chardonnay y otras que están homologadas por el Consejo Regulador del Cava.
Prosecco: Vino espumante blanco popular en Italia. Es una Denominación de Origen Controlada que se extiende desde Vicenza a Trieste y se elabora por el método Charmat con la cepa autóctona Glera (antes denominada Prosecco). Está permitido agregar hasta un 15% de Chardonnay, Pinot Blanco y Pinot Grigio.
Asti: Denominación de Origen Controlada y Garantida de vinos espumantes que lleva el nombre de la provincia homónima de la región de Piamonte en el Norte de Italia. Se elaboran con la cepa Moscato Bianco y tienen una presión de 3,5 a 4 atmósferas.
Vino Spumante: Denominación de los vinos espumantes en idioma italiano. Pueden ser: spumante naturale o spumante gassificato.
Sparkling wine: Denominación de los vinos espumantes en idioma inglés.
Vin Mousseaux: Denominación genérica en idioma francés para los espumantes elaborados fuera de la región de Champagne.
Crémant: En Francia denominan así a los vinos espumantes elaborados por el método tradicional en una región geográfica de origen determinada: Crémant de la Loire, Crémant de Borgoña y Crémant de Alsacia. La elaboración debe hacerse conforme a la reglamentación de cada denominación de origen controlada.
Sekt: Denominación en idioma alemán para los vinos espumantes, sean elaborados por el método tradicional o Charmat.
Además de los términos arriba definidos existen otros que son usados en el mundo de los vinos con burbujas.
La autora es Ingeniera Agrónoma, Presidente de A.MU.V.A. (Asociación Mujeres del Vino de Argentina) y Vicepresidente Sección Enología de la Academia Argentina de la Vid y del Vino.
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“Las opiniones vertidas en este espacio no necesariamente coinciden con la línea editorial de Diario Los Andes”.
Publicado en Guarda 14 del Diario "Los Andes" de Mendoza, viernes 6 de agosto del 2021.
Fotos publicadas en Diario "Los Andes".
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