Crean levaduras con pulpa de manzana para elaborar vinos.
Las desarrollaron en Regina, en la Facultad de Ciencias de la Alimentación (UNC). Se utilizan en la fermentación de los mostos y hoy se las importa. Apuntan a abastecer a las bodegas del país.
Vinos de la zona con carácter propio. Ese es el objetivo que persigue la Universidad Nacional del Comahue con el desarrollo de una investigación en la que elaboran levaduras autóctonas con pulpa de manzana, necesarias para activar el proceso de fermentación.
Las levaduras podrían brindar una solución a los bodegueros de la región y el país al abaratar costos, ya que aquí no se producen y las compran en Europa.
Las levaduras exacerban los aromas y realzan los sabores característicos de cada varietal. De allí la importancia de realizarlas con pulpas de manzanas.
El equipo fermentador ya está en funciones en Regina y se adquirió con un subsidio del gobierno nacional. Se instaló en la sede de la Facultad de Ciencias de la Alimentación de la UNC, en tiempo récord.
La investigación comenzó hace casi dos décadas con un equipo conformado por distintos docentes, entre ellas Adriana Caballero. A partir de su designación como directora de la facultad, se volcó puntualmente al estudio de las levaduras para vinos tintos.
Conseguir el fermentador no fue sencillo. Si bien la UNC había presentado hace tres años su proyecto a Nación y había logrado la aprobación para recibir el subsidio, el cambio de gobierno hizo caer el financiamiento.
Pero luego llegaron las buenas noticias. Les comunicaron que unos pocos proyectos, entre ellos el presentado por la Facultad de Ciencias de la Alimentación, habían sido aprobados.
“Colocar levaduras en los mostos para elaborar vinos es una tendencia a nivel mundial” indicó Sebastián Bravo, becario del Conicet que trabaja en el proyecto.
Sin embargo, el principal problema es que en el país no se producen levaduras para vinos, y los bodegueros deben comprarla en Francia . “Argentina es el octavo país productor de vinos a nivel mundial, sin embargo no tiene ninguna empresa que produzca levaduras; y los dos componentes más importante para producir un vino es la uva y la levadura” explicó Bravo.
Remarcó que “actualmente en nuestro país se importan unas 200 toneladas de levadura seca activa para elaborar vinos, y los costos son muy altos”, al tiempo que señaló que “con la producción de levaduras autóctonas nuestro proyecto va a tener dos ventajas: primero, que los bodegueros no van a tener que pagar los costos de importación y la segunda ventaja es que las levaduras mejoran entre un 20 y 30 por ciento de la calidad del vino”.
“Las levaduras son micro organismos que están vivos y están acostumbradas a las condiciones climáticas de su país de origen. Hoy se utilizan levaduras importadas que son muy buenas, pero son muy buenas en Francia que es desde donde se importan. Cuando a las levaduras las anexas a los mostos argentinos están en otras condiciones ambientales y estos factores hacen que se estresen al momento de la fermentación” agregó Bravo.
Ante falta de capacidad de adaptación, los vinos tampoco logran su mayor expresión de calidad.
“Hicimos la prueba a partir de un mismo mosto que fue fraccionado y elaboramos el vino con distintas levaduras. Hicimos diez vinos distintos. En varias exposiciones hicimos degustaciones a ciegas, sin que la gente sepa qué tipo de levadura tenía cada vino, y las de Argentina son mucho mejores. Lo dijo la gente. Diferencias en cuanto al color, el sabor, el cuerpo” apuntó el investigador y becario del Conicet.
“Argentina no tiene ninguna empresa que produzca levaduras, y es el octavo país en el ranking mundial de productores de vinos”.
Sebastián Bravo, becario del Conicet, trabaja en el proyecto.
En cifras
20
Los gramos de levadura necesarios para producir unos 80 litros de vino con la fermentación.
$ 900
El valor por kilo de una levadura barata para elaborar vinos. Se deben sumar los costos de importación.
El valor de la manzana
Uno de los aspectos diferenciales que tiene el proyecto es que se usa la pulpa de manzana para desarrollar los micro organismos que conforman las levaduras.
“A nivel mundial se utiliza un solo alimento para producir la levadura, que es la melaza de caña de azúcar, lo que hace que esté muy demandada. Se utiliza para todo tipo de levaduras, la de pan, de vino, incluso para el alcohol” indicó Sebastián Bravo, becario del Conicet que lleva a cabo el proyecto en Villa Regina.
“Como a la melaza hay que traerla desde el norte, es estacional tiene alta demanda y existen problemas con el abastecimiento, lo que propusimos es alimentar estas levaduras con pulpa de manzana. Hace un año lo estudiamos y vimos que la pulpa tenía mejores condiciones nutricionales que la melaza. Las levaduras crecen mejor. Además, las manzanas las tenemos aquí, disponibles todo el año, por que no solo se utilizaría la que se cosecha en temporada, sino que se puede utilizar la que está almacenada en frigoríficos” concluyó Bravo.
Seba Bravo, de la Facultad de Regina y con beca Conicet
Con el proyecto de elaboración de levaduras autóctonas para la elaboración de vinos, Sebastián Bravo fue uno de los seleccionados en la última edición de la Fiesta Provincial de la Vendimia para representar este festejo que caracteriza a Villa Regina.
Bravo, un joven reginense que estudio en la Facultad de Ciencias de la Alimentación de esta ciudad, trabajó junto a la doctora Adriana Caballero, y fue una de las evaluadoras de sus tesis para lograr la licenciatura.
Posteriormente ingresó al Conicet con el proyecto de elaboración de levaduras nacionales que busca abastecer a los bodegueros regionales en un corto plazo, y a futuro al resto de las bodegas del país.
“Estoy en mi tercer año de beca, y veníamos luchando para conseguir la instalación del fermentador. Lo ganamos en el gobierno anterior de Cristina Fernández, habíamos sido seleccionados junto a otros 39 proyectos, pero con el cambio de gobierno dieron de baja el proyecto. Seis meses después nos llamaron para decir que habían seleccionado algunos pocos, por la trascendencia que tenían a nivel nacional. Con eso logramos obtener el subsidio a fines del año pasado”.
En febrero de este año se hizo la gestión de compra del equipo en los Estados Unidos, y si bien poco tiempo después ya se contaba con todos los elementos en la sede de la facultad de Ciencias de la Alimentación, se tuvo que esperar la llegada de un técnico especialista para el montaje y calibración de los equipos.
“Se logró instalar en dos meses y medio. Fe muy rápido, teniendo en cuenta que equipos similares pueden demorarse meses en ser instalados. El nuestro ya está en funcionamiento y produciendo” agregó
Las levaduras son microorganismos vivos que durante la fermentación exacerban los aromas y sabores de los vinos varietales.
Costos y volumen de producción
Las levaduras que se importan para la elaboración de vinos tienen un alto costo para los bodegueros, ya que sus valores oscilan entre los 900 pesos y los 3.000 pesos por kilo, dependiendo de la calidad de las mismas, a lo que se suman los costos por la importación del producto desde Francia.
Si bien la Universidad Nacional del Comahue aún no determinó los valores finales de las levaduras que produzcan en la facultad de Regina, sus estimaciones apuntan a que por kilo se tendrá un costo menor al precio más bajo del mercado.
“Una levadura barata cuesta 900 pesos por kilo y no es tan buena; mientras que la de mejor calidad oscila en los 3.000 pesos por kilo. Nosotros vamos a hacer una levadura de muy buena calidad, que está bien adecuada al ambiente en el que se va a utilizar. El valor que tendrá será bajo, es decir que será muy accesible para los bodegueros”, indicó Sebastián Bravo.
Explicó que con el fermentador se producirán unos 250 gramos por día.
Si bien dijo que “es un volumen chico pero importante, lo destacado de este primera producción es que comience a crecer bien la levadura. Después se prevé sumar otros equipos que permitirán incrementar el volumen”.
Enfatizó que al contar con la tecnología en la zona, a diario se podrá producir levadura y almacenarla, para luego abastecer a las bodegas regionales.
De hecho, ya con la fase experimental de elaboración de levaduras autóctonas, algunas bodegas de la categoría artesanal, con un volumen de producción de hasta 5.000 litros de vino anuales, ya las utilizaron y lograron medallas de oro por la calidad, explicó Bravo.
Publicado en Diario "Río Negro", sábado 16 de junio de 2018.-
