Hijo de un minero y biólogo de profesión, Claudio Zucchino hace el vino más alto del mundo y lo guarda en un antiguo socavón en la montaña, en la mina donde trabajó su padre hace mucho tiempo. Un proyecto de alto vuelo que comparte desde hace 13 años con su compañera Inés Manghesi e incluye una hostería –Viñas de Uquía– de cinco habitaciones que es base de una propuesta turística y gastronómica integral.
El protagonista del proyecto es Uraqui, un vino natural, sin agregados químicos ni paso por madera. Una apuesta por el terroir, que puede ser pedregoso y árido al observar el suelo, pero contiene a su vez un arcoíris mineral manchado del verde de los cardones aquí y allá, uno de los paisajes más bellos de la Tierra.
“Uraqui quiere decir terruño en lengua aymara”, explica Zucchino, que pasó su infancia recorriendo bodegas en busca del vino de mesa que se consumía en su casa. “Así era antes: el vino se compraba directo donde se hacía, sin intermediarios”. El niño volvía en bicicleta haciendo malabares entre los caminos para que aquellas damajuanas llenas honraran la mesa familiar de una época más tranquila, y sin dudas, más austera.
“Mi papá era un porteño de Palermo cuya familia emigró a Haedo. Él se fue a estudiar ingeniería geológica a San Juan y allí se hizo minero; también conoció a mi madre y formaron la familia. Su primer trabajo fue en la mina La Casualidad, yacimiento azufrero de la puna jujeña. Fue donde yo nací y pasé mis primeros cinco años de vida. Tengo la memoria de mi primera infancia en ese bioma tan especial, tan desértico y tan lleno de una belleza singular”, evoca.
“Mi viejo era un minero convencional de la época, de una minería que ya casi no existe, y que fue reemplazada por la mega-minería, que es muy destructiva del medio ambiente. Después de muchos años, con sus amigos, fundaron una empresa minera y así fue que llegaron a Mina Moya en Uquía”, continúa.
Hoy, Mina Moya es el socavón a 4000 metros de altura en el que Claudio estiba sus botellas. Pero cuando comenzó a usar ese espacio como cava, no sabía que su padre había trabajado allí. “Me enteré cuando ya tenía la etiqueta del Uraqui, homenaje al minero, para brindar por una minería sustentable. Recién ahí supe que mi padre y su empresa habían estado trabajando en el socavón. Para mí fue una sorpresa muy rara, porque yo había diseñado todo pensando en mi padre y no sabía que había estado en la mina donde yo guardaba el vino”.
La ceremonia de subirlas es una pequeña fiesta que comenzó a celebrar hace pocos años. Se suspendió por la pandemia, pero va por la cuarta edición. Lo hace pidiendo permiso a la Pachamama –como hacen los mineros antes de entrar en las entrañas del cerro– y acompañado por un selecto grupo de amigos e invitados. Cada uno deja una botella. Todas tienen su numeración y una etiqueta certificadora de guarda, al modo de los vinos de Rioja en España. La producción es muy limitada: entre cuatro y seis mil botellas, según el año. Claudio tiene previsto que algunas pasen allí las próximas tres décadas, para ver cómo evolucionan.
Después de esa pequeña ceremonia de estiba del vino, la tradición es servir un almuerzo. El de 2021 estuvo a cargo de Florencia Rodríguez del restaurante “El Nuevo Progreso” de Tilcara, ganadora del Prix Baron B – Edition Cuisine este mismo año. En colaboración con los chefs de renombre Martín Molteni y Juan Pedro Demuru, los presentes fueron agasajados con patés, habas y llamas, maíz morado, molle, humitas y tamales, corderos, gallos y cabras; papas, membrillos, cayote y ollucos.
Uraqui es elaborado por el enólogo Marcos Etchart, que cumplió con el requisito primordial de Zucchino: hacer un vino franco, directo, simple, sin rebusques. Es, además, uno de los más altos del mundo. Pero el récord no es algo que a Claudio le importe especialmente.
“Creo que estamos hablando del vino más alto del mundo, (no del viñedo porque en Nepal hay un viñedo algunos metros más alto). La cuestión del Guinness nunca me interesó, yo terminé haciendo el viñedo aquí porque tenía la tierra. Es el resultado, no la búsqueda. El Uraqui es un vino que ya está significando algo por más que sea una pequeña producción. Lo que está haciendo es gala de una singularidad; una expresión que fue apreciada por el crítico inglés Tim Atkin y que el público aceptó como razonable.
Lo que hace distinto al Uraqui es simplemente eso: un vino sin madera, sin filtrar, sin productos químicos. Es un vino de guarda donde están controladas la acidez, el alcohol y los taninos. Elegimos hacer un blend (Malbec, Syrah, Merlot) y no un varietal; si no tendríamos el Malbec más alto del mundo. La añada 2016 tiene 95 puntos y la 2017 tiene 96 puntos, para el que le interese los puntajes. Y al que desprecia los puntajes pero le gusta el buen vino, que busque un Uraqui, o que lo venga a tomar a mi casa que va a tener más rico gusto”, propone.
PUBLICADO EN DIARIO "LA NACIÓN".
https://www.lanacion.com.ar/revista-lugares/jujuy-el-bodeguero-que-tiene-la-cava-mas-alta-del-mundo-y-estiba-el-vino-en-un-socavon-a-4000-metros-nid30122021/
