La cervecería que impulsó la venta de vino tirado.
Las canillas comienzan a aparecer en el mercado. Una
tendencia novedosa que promete apuntalar el consumo en bares y la competencia
con otras bebidas.
Por Joaquín Hidalgo – Especial.
El vino tirado en bares y restaurantes ya es un hecho en
Argentina. Con productores de diversa escala trabajando con envasados en kegs,
las canillas comienzan a poblar el paisaje del vino.
Se trata de una tendencia que promete apuntalar el consumo
en bares, restaurantes y boliches de toda índole. El objetivo de este nuevo
formato es darle pelea a la cerveza, que gana terreno mientras el vino lo
pierde. Eso, al menos desde la lógica de los productores de vino. La paradoja,
sin embargo, es que detrás de la aprobación de este formato de venta en
Argentina se encuentra, ni más ni menos, que un cervecero. O mejor: una
cervecería.
Yendo de la birra al vino
23 Ríos Craftbeer (Acc. Lateral Sur 5269, Mendoza) es un bar
y fábrica de cerveza de Mendoza. Uno de los dueños, Nicolás Massaccessi, tiene
una larga historia en la comercialización de vinos. Mientras que el maestro
cervecero, Ignacio Huarte, es un ingeniero químico oriundo de Olavarría, donde
comenzó a elaborar cervezas de muy joven.
Recibido en la UBA, Huarte hizo sus primeras armas en el
negocio de escala trabajando para la marca Patagonia en Bariloche y luego Andes
en la provincia cuyana. Lo que no podía saber el cervecero es que sería una
pieza clave para el negocio del vino en el futuro.
Todo empezó en marzo de 2018 cuando una chica que compartía
mesa en 23 Ríos pidió una copa de vino. “No teníamos. Y un poco nos dio
vergüenza no poder ofrecer vino en Mendoza. Pero nos quedó picando el tema. En
especial a Nicolás, que tiene gran amor por la industria del vino”, relata
Huarte.
De la duda surgió el planteo: “¿Qué le ofreceremos a la
gente que no quiere cerveza o, como es cada vez más frecuente, a los celíacos
estrictos que no pueden beberla?”, se preguntaron en 23 Ríos. Tenían un asunto
entre manos y, delante, toda la legislación de envasado de vinos que no
permitía el despacho si no estaba embotellado. ¿Qué hacía falta para poder
servir una copa desde la canilla?
“Todos aprendimos”
El Instituto Nacional de Vitivinicultura es un organismo
estricto, dirigido hoy por Carlos Tizio, un hombre que viene del mundo técnico
y académico pero con experiencia en bodega. Con el consumo de vinos cayendo por
debajo de los 20 litros per cápita al año, 2018 fue un año en que la industria
necesitó respuestas eficaces.
Y ahí entran Huarte y el equipo de 23 Ríos, quienes llegaron
a la mesa de entrada del INV con un planteo para aprobar el despacho de vino en
kegs.
En el proyecto, presentado el 14 de mayo del año pasado,
detallan cómo se trabaja con los barriles de inox de 20, 30 y 50 litros, tanto
desde el punto de vista del llenado como de la seguridad alimentaria para el
vino y la conservación organoléptica.
“Tizio y su equipo nos mataron a preguntas en la reunión que
tuvimos el 13 de junio con los técnicos de INV –relata Huarte– pero avanzamos
con las pruebas y el 26 de junio hicimos los llenados de kegs para el estudio
de factibilidad”.
Llenaron kegs de 30 litros en Finca Agostino, con la
participación clave del enólogo José “Pepe” Gómez, quien con su experiencia
aportó mucho, y la supervisión del INV. Para los estudios técnicos de
conservación, se dejaron barriles mermos de chardonnay y malbec, otros llenos y
se pusieron botellas de testigo.
Todo quedó en manos del instituto, quienes realizaron
análisis y estudios comparativos de sabor a los que los cerveceros asistieron.
Para el 27 de agosto ya era un hecho que se podría envasar vinos en barriles de
acero inoxidable y la resolución salió publicada el 18 de octubre pasado. Por
supuesto, en 23 Ríos vendieron vinos desde ese mismo mes. En diciembre otros
productores, como Pala Corazón o Estancia Mendoza, ya tenían vinos en keg,
mientras que este año vendrán otros como Santa Julia a ofrecer vino de la
canilla a un precio muy lógico.
Con espíritu cervecero, cierra Huarte: “Ese fue el periplo
de esta maravillosa fusión entre dos industrias, producto del trabajo conjunto
de tres apasionados de la cerveza y el vino. Todos aprendimos en esto”.
De las canillas a las copas
En bares y restaurantes de Mendoza hoy es posible beber vino
de la canilla, igual que una cerveza. La ventaja del sistema es que el precio
al que llega es muy conveniente para el consumidor, ya que todos los insumos
que requiere una botella no están, al tiempo que el costeo se divide entre los
20, 30 y 50 litros de cada barril. Extraído con nitrógeno, el vino no se hecha
a perder si el barril queda incluso casi vacío.
Publicado en Diario “La Mañana de Neuquén”, domingo 10 de
Febrero de 2019.
