Estilos extremos en la vinificación de Malbec.

La diversidad en los procesos de elaboración enriquecen un producto que sigue en franca expasión. La conquista de público no es sencilla y requiere de trabajo.

Por Joaquín Hidalgo.

Los límites del Malbec están en plena escritura y aquello que hasta ayer era una frontera, hoy supone un estilo en proceso de consagración. Un ejemplo alcanza para rubricar la idea: fermentar y criar Malbec en barricas –las llamadas microvinifaciones en la jerga– eran hace quince años una innovación, hoy es moneda corriente.

Pero hay otras técnicas que hoy ganan predicamento. Y que definen nuevos márgenes en la góndola del Malbec y de sus estilos. A continuación, algunas de las innovaciones en boga.

Malbec desnudos. Es una de las tendencias más interesantes en el mercado doméstico. La técnica que les da forma y sabor es, en términos generales, la de una crianza reductiva. Para decirlo en criollo: se los fermenta y cría en recipientes donde la oxigenación es escasa, como sucede con los huevos de hormigón o ánforas, en contraposición a las barricas que oxigenan más. No es un recipiente neutro, como el acero, porque produce un efecto en el Malbec que le adelgaza el paso. Si además está fermentado con escobajos –el esqueleto del racimo– lo adelgaza aún más, por lo que lucen al paladar algo desnudos y puros en el perfil de fruta, en contraposición a los Malbec de crianza en madera que proponen riqueza de paladar. En conjunto, estas técnicas definen un estilo novedoso que está en pleno auge y de los que son buenos representantes Zuccardi Polígonos de Valle de Uco Malbec Altamira, Magna Montis Malbec y Riccitilli The Party Malbec.

Malbec Blanco. Sí, tal y como se lo lee. Hace tiempo que algunas bodegas exploran una variante blanca del tinto insignia. Algunos de ellos incluso suponen éxitos de venta tales que reconfiguran la capacidad de las bodegas, como sucede con Trivento Blanco de Malbec. La técnica consiste en elaborar un blanco de una uva tinta de forma tal que consigan sostener el sabor de la variedad aún cuando no hay ninguna maceración. Esto merece alguna explicación.

Las uvas tintas, procesadas como blancas –sin hollejo en la fermentación– dan vinos rosados o de poco color. El secreto está en que, para elaborar el Malbec, una variedad rica en coloración, hay que ser muy preciso en los prensados y en el punto de madurez de la uva. Así, cosechada un poco más verde del promedio conserva la acidez y se puede trabajar la uva de forma gentil para que no de color. Buenos ejemplos, además del mencionado, son: Killka Malbec Blanco, Elementos Malbec Blanco. Si las expectativas son las de probar un blanco con gusto a vino tinto, mejor ni intentarlo. Es un blanco en toda ley.

Malbec con Maceración Carbónica. La técnica que da origen al Beaujolais –ese tinto del año que se vende al sur de la Borgoña, Francia, famoso por su precoz salida a la calle y su elevado sabor– es la maceración carbónica. En pocas palabras consiste en empezar la elaboración del tinto con una maceración de la uva entera –sin despalillar– en un medio saturado de gas carbónico. Así, las células de las uvas mueren por asfixia y maceran a su interior el color y los aromas. Luego se prensa y fermenta como blanco –sin hollejos–, por lo que igual consigue color y aromas, sólo que estos últimos son exóticos, como de chocolate y tierra húmeda, además de frutas. De lo que carecen estos tintos es de taninos –se hubieran extraído en una maceración clásica con los hollejos– por lo que son perfectos para todos aquellos que encuentren fuertes o ásperos a los tintos. Buenos ejemplos son: Vinyes Ocults, Naiara Tinto de Agrelo y Gaia Malbec Nouvaue. Se beben en el año.

Malbec Fortificados. Fueron de las primeras innovaciones estilísticas en Malbec para la Argentina. En rigor se trata de una antigua técnica desarrollada en Oporto hacia el siglo XVII. Sucintamente, un vino fortificado es aquel al que se le agrega alcohol etílico, por lo que también se llaman encabezados. De esta forma, se los robustece. La mayoría de los vinos encabezados, sin embargo, se realizan durante la fermentación, de forma que el agregado de alcohol frena el proceso y los deja azúcar residual. Se convierten así en unas golosinas de fuego. El más famoso estos vinos es claramente el Oporto, que tiene muchas variantes de crianza. Aquella que se elabora con un vino del año criado en barricas –conocida como Oporto Ruby– es la que se realiza en Argentina, encabezando Malbec en fermentación. Así nacen Malamado Malbec y Rutini Encabezo de Malbec, por ejemplo.

El mundo de la cerveza no escapa al encanto del Malbec. Y desde el 2021 existen algunas ediciones limitadas de Andes que lo emplean como componente para el sabor y el color. También Che Dos Mostos cerveza lo emplea en el corte.

PUBLICADO EN DIARIO LA MAÑANA DEL NEUQUÉN.

30 de octubre del 2022.

https://www.lmneuquen.com/estilos-extremos-la-vinificacion-malbec-n961805