Conversación entre Genaro Cacace y Javier Urondo.
Hoy la esquina de Beauchef y Estrada está adormecida por un
sol invernal, no es el murmullo habitual que caracteriza el salón el que llena
el ambiente. El dueño de la casa, Javier Urondo, avanza a paso firme con una
mirada clara y un cajón lleno de puerros y papas del Mercado Central. Un par de
mates hacen de entrada a la conversa con un hombre humilde y sencillo.
Genaro– Hace un año unos muchachos de Córdoba fueron a
conocer la bodega. En el recorrido por la finca vieron unos olmos muy
particulares, ya que no es una zona que se caracterice por ese tipo de árboles,
en general son olmos insertados. “Eso son los olmos filosóficos”, les dije, “Mi
papá enterró un montón de libros en la década del 70”. No lo podían creer.
Urondo– Qué vigencia, sobre todo en esta etapa en que la
clase media viene pegándose tiros en los pies… Les encanta, de alguna manera
creen en la teoría del derrame, tienen esa fantasía. Les chafaron los ahorros,
los cagaron veinte veces y no registran.
Genaro– Es una cuestión cultural. Creo ser de clase media en
serio. Mi papá era socialista y porteño, tenía una empresa particular de
construcción aunque siempre hemos cuidado el mango, hemos crecido en un
ambiente intelectual distinto. Yo estoy más cerca del tipo que trabaja conmigo
que de la imagen de bodeguero, estoy más cerca del sindicato que de la unión de
empresarios. No me cabe otra. Mis compañeros de la facultad al recibirse se
fueron trabajar a grandes empresas como Peñaflor, Trivento, 12 horas por día en
la empresa. Un chofer los pasa a buscar por la bodega y los mete en un barrio
privado, se encierran en su casa y se ponen a ver a Tinelli. Están en todo su
derecho, ¿pero cuándo piensan?
Urondo– Viven aislados en esa burbuja.
Genaro– El otro día mi hijo, que estudia administración, me pide
que vaya a la facultad para dar una charla sobre la industria vitivinicultora y
sus costos. Asentí con gusto, pero le propuse que hagamos una experiencia: voy,
los busco, vamos a la finca, les doy una tijera, un tacho y vamos a llenar este
camión entre todos. Terminamos, nos sentamos y le ponen un precio a los que
ellos consideran digno para hacer el trabajo que hicieron. Hablemos de costos…
El ejemplo de Francia es ponerle un precio mínimo a todas las uvas, de esa
manera le aseguran rentabilidad al productor, aseguran que se quede a vivir en
la región, por lo que nadie vende y compra por debajo del mínimo. El hecho de
que exista ese parámetro protege al productor cuando la cosecha es escasa,
siempre hay rentabilidad para el productor, el elaborador y la
comercialización, siempre dentro de un margen de equilibro.
Urondo– Si no los protegieran no tendrían vinicultura,
habría entrado el salvajismo del estado, por los tamaños de las unidades
productivas.
Genaro– Acá te aplastan la cabeza. Tal como se está
estructurando, la vitivinicultura argentina es neoliberal, conservadora,
piramidal hacia abajo. Las grandes bodegas son cada vez más grandes y están
excluyendo. Las PyMEs no nos vamos a quedar afuera por producir un vino de
mierda, sino que nos van a desplazar porque no podemos competir contra los
grandes.
Urondo– ¿Es parecido al modelo chileno?
Genaro– En Chile son tres grupos los que manejan el mercado.
Lo que sí existe en común es que las empresas vitivinicultoras no dependen de
la vitivinicultura, son parte del menú de negocios. Dependen del cloruro de
potasio, de las mineras del norte de nitrato, de las madereras del sur. Como
acá Molinos, que compró Nieto, después compró Ruca Malen y después Viña Cobos.
Urondo– En Mendoza vas a cualquier restaurante y están las
cuatro o cinco marcas principales, siendo que es un lugar donde tendrías que
tener diez botellas abiertas para afirmar una cultura democrática del consumo.
Genaro– La publicidad que se hace del vino es tan genérica
que termina beneficiando a las grandes bodegas. Aparece gente linda, artistas
reconocidos. El tema sería ocupar esos minutos de televisión para hacerle
conocer al consumidor, hacerlo saber más de vinos, que deje de ser fanático de
unas pocas marcas. Un buen tomador de vino no puede ser fiel nunca,
permanentemente tiene que estar cambiando, se tiene que desmarcar de las cinco
empresas multinacionales que manejan el mercado.
Urondo– El vino era parte de la industria alimenticia y pasó
a ser un producto con más desarrollo, segmentado. ¿Cómo participás vos en todo
ese proceso?
Genaro– Nosotros arrancamos en el 80 a elaborar vinos, con
toda la tecnología de la década del 60. Descobajábamos, escurríamos el Merlot y
la Bonarda la hacíamos blanco. El Cabernet y el Malbec valían menos que la uva
criolla. Encima las grandes bodegas de ese momento, Catena, Giol, producían
vino masivo en damajuana, los trenes venían a Buenos Aires y se fraccionaba en
Paternal y en Palermo. A partir de los 90 se generó un cambio importante en el
concepto de qué vino hacer, cómo cuidar la fruta, el color, trabajar con
levaduras seleccionadas, invertir en tecnología.
Urondo– ¿Cómo es la situación del mercado argentino?
Genaro– Se ha estructurado el sistema vitivinícola de tal
forma que no se tiene en cuenta al pequeño y mediano productor que no se
actualiza, no se aggiorna. No tiene que ver con la capacidad de trabajo de la
gente sino con los niveles de inversión que hacen falta. Se están perdiendo
cada vez más las PyMEs vitivinícola, porque las grandes empresas son cada vez
más grandes y pasan a ser grupos inversores. A futuro se puede complicar la
necesidad de tecnificar la producción para poder llegar a precios competitivos
en el mercado, lo que significaría miles de personas que no van a tener
trabajo. Se está imponiendo riego por goteo, cosecha mecánica, una máquina
sustituye a 150 cosechadores, el trabajo de poda también se mecaniza, es
posible adquirir tecnología es factible trabajar 400 o 500 hectáreas con cuatro
empleados. Otro problema es que se está permitiendo que empresas grandes como
Catena planten en la Pampa, que tradicionalmente es una zona más apta para otro
tipo de cultivos, va producir vinos distintos, ricos, todo mecanizado, encima
no tiene que regar porque el agua viene de arriba, lo único que tiene que hacer
es combatir las palomas. Se viene un desplazamiento social en la
vitivinicultura, que no nos convence. Se está industrializando demasiado, se estandariza
mucho, el Cabernet termina siendo igual que el Malbec o el Tempranillo y los
diferencian en laboratorio agregándoles taninos para cambiarles el perfil.
Urondo– ¿Qué solución le ves?
Genaro– El Estado debería intervenir en la vinicultura para
regular y evitar los monopolios, darles oportunidades a los pequeños
productores para que sean eficientes. El productor que trabaja su propia finca
sin costos extras y que contrata a personas para que le den una mano debería
estar contemplado socialmente, para que mantenga la actividad. El Estado
debería regular, intervenir, definir en qué zonas del país se produce cada
cultivo. Vamos a morirnos ensojados, pongamos un límite a la soja y
promocionemos el trigo, el maíz, el olivo. Como argentinos, nosotros debemos
definir la zona para producir vino, que produce mejores concentraciones y por
sus características no puede producir otra cosa: es el pedemonte argentino,
desde Salta hasta Neuquén. No plantemos viñas en La Pampa, Entre Ríos, Tandil.
Sin un Estado que intervenga, con sentido democrático y de inclusión, estamos
en el horno.
Urondo– La cosecha del año pasado sufrió muchísimo.
Genaro– Sí, el 30% de los viñedos se han abandonado, de 540
bodegas habilitadas para elaborar en nuestra zona, solamente elaboraron 188.
Hay poca uva a raíz de accidentes climáticos el años pasado, la lluvia genero
niveles muy altos de pudrición, a tal punto que tuvieron que importar vino de
chile y España. Cuando había que aportar capital para poder defenderse contra
las inclemencias climáticas, muchas empresas no tenían recursos financieros
para enfrentar los costos. Las curaciones han llegado a ser diez veces más
costosas que en un año normal, provocando la necesidad de utilizar productos de
síntesis química de la Bayer o Monsanto que valen muchísimo más. No se viene
agregando abono, el granizo se está incrementando…, una serie de factores que
llevaron a que los productores con unas 25 hectáreas (que es un promedio
interesante) hayan abandonado los viñedos.
Urondo– Hay bodegas a las que por los costos les conviene
tercerizar.
Genaro– A igual consumo eléctrico, en el período
enero-febrero del año pasado pagamos $19.700 y en el mismo período de este año
$42.000. Por otro lado, ¿qué sentido tiene fraccionar el vino?, cuando por el
traslado te cobran una fortuna. El costo de distribución nos afecta muchísimo a
las PyMEs, nos cuesta entre $50 cuando no $105 por caja. Esos son valores que
nos dejan fuera de competencia o si no tenemos que vender vinos muy complejos,
concentrados y caros. Si el año que viene tenemos una buena cosecha, los
precios van a empezar a bajar. Las grandes bodegas tienen menos necesidades de
materia prima porque la tecnificación ha permitido que las grandes empresas y
sus satélites tengan producción propia. En estos momentos las grandes empresas
presentan como muy folclórico al vino, con mucha tradición y viñedos
históricos. No es así, las grandes empresas son grupos financieros que
invierten porque ven que hay un negocio rentable. Los que hacemos un vino para que ustedes lo tomen
somos muy pocos ya.
http://stage.hamartia.com.ar/2017/12/16/el-estado-debe-intervenir-en-la-vinicultura-para-evitar-los-monopolios/
