Ingeniero agrónomo y enólogo Darío González Maldonado
El enólogo que puso a la Patagonia en una botella: creó una
sidra de hielo, un espumante de pétalos de tulipán y prepara uno de frambuesas
para una chocolatería top de Bariloche.
El enólogo Darío González Maldonado hizo de la Patagonia su
territorio de experimentación. Desde Chubut y con proyectos que llegan hasta
Ushuaia, desarrolla vinos de alta gama, sidras, espumantes de frambuesa y una
elaboración inédita a partir de pétalos de tulipán. Pequeñas producciones,
materias primas regionales y nuevos desafíos marcan el camino de un profesional
que sigue buscando hasta dónde puede llegar la producción en el sur.
El ingeniero agrónomo y enólogo Darío González Maldonado
llegó a Chubut en el año 2000 para quedarse por cinco años, ya pasaron 26. Hoy
trabaja en distintos puntos de la Patagonia, desde la Línea Sur de Río Negro
hasta Ushuaia. Vinos premium, sidras de alta gama, sidra de hielo, espumantes
de frambuesa y el inédito espumante de pétalos de tulipán forman parte de una
búsqueda incansable de nuevos productos que también tiene nuevos capítulos en
Tierra del Fuego.
La historia del enólogo con la Patagonia comenzó el 11 de
enero de 2000. Nacido en Angaco, un pequeño pueblo rural de San Juan, en un
ambiente familiar ligado a los parrales cuyanos y al viñedo, estudió Ingeniería
Agronómica en Mendoza, mientras trabajaba y realizaba una beca rentada en el
INTA de Luján de Cuyo.
Cuando estaba cerca de recibirse apareció una propuesta que
cambiaría definitivamente su recorrido profesional: una bodega buscaba profesionales
para trasladarse a Chubut y desarrollar
González Maldonado aceptó. La idea inicial era permanecer
cinco años, adquirir experiencia y regresar a Mendoza para realizar una
maestría en viticultura y enología mediante un convenio con la Escuela de
Viticultura de Montpellier, Francia.
Pero ese regreso nunca ocurrió. “Me vine al sur para hacer
cinco años de experiencia laboral y después volver para hacer la maestría,
nunca volví. Hace 26 años que estoy acá”, cuenta a Río Negro Rural.
Primeros desafíos.
Lo que encontró fue un territorio con condiciones
completamente diferentes a las que conocía. El desafío inicial consistió en
adaptar conocimientos y técnicas de otras regiones vitivinícolas a un clima
mucho más riguroso.
González Maldonado disfruta los desafíos, y su profesión es la excusa perfecta para buscar nuevos productos.
Los primeros años fueron una combinación de ensayo,
observación y correcciones permanentes. Los sistemas de conducción de la vid
fueron modificándose y también aparecieron problemas sanitarios que obligaron a
investigar qué estaba ocurriendo en las plantas.
Una de las primeras dificultades fue la mortandad de
plantas. El análisis fitopatológico permitió determinar que el problema estaba
relacionado con hongos xilófagos y no directamente con las condiciones
climáticas.
Durante los primeros años, mientras todavía no existía una
bodega en origen, las cosechas de 2003, 2004 y 2005 fueron enviadas a Mendoza
para realizar microvinificaciones. Los resultados fueron determinantes. “Dio
que era apta la zona para vinos de alta gama y ahí se decide construir la
bodega”, explica el enólogo.
“Siempre estamos hablando de vinos de alta gama. No apuntamos al volumen, sino a pequeñas cantidades de calidad premium, por ende, de un valor agregado mucho más alto”. Darío González Maldonado, enólogo.
En abril de 2006 se elaboró el primer vino en origen en
Chubut, en Patagonia Wines. A partir de allí comenzó una etapa de desarrollo
que buscó demostrar que los valles cordilleranos podían producir vinos de calidad
y con características propias.
González Maldonado trabajó inicialmente con el respaldo
técnico de Roberto de la Mota y posteriormente con Pedro Rosell en el
desarrollo de espumantes.
En 2019 Patagonia Wines fue vendida y Darío decidió dejar la
conducción de la bodega. Para entonces ya tenía varios asesoramientos en marcha
y optó por profundizar una actividad que se ajustaba mejor a su perfil. “Yo soy
un bicho que no le gusta estar 44 horas semanales en un mismo lugar, me
aburre”, reflexiona.
Producción de vides en Ushuaia para elaborar el primer espumante de ese origen, el gran proyecto de Darío González Maldonado.
Su campo de trabajo se extiende actualmente desde Valcheta,
Bariloche y distintos puntos de la Línea Sur de Río Negro hasta Ushuaia. También
tiene proyectos en Chubut y Santa Cruz.
Ese recorrido le permite trabajar con diferentes ambientes y materias primas, pero también comparar las posibilidades productivas de cada territorio. El objetivo, explica, no es producir grandes volúmenes. “Siempre estamos hablando de vinos de alta gama. No apuntamos al volumen, sino a pequeñas cantidades de calidad premium, por ende, de un valor agregado mucho más alto”.
Diversificación.
La diversificación es una de las características más
marcadas de su trabajo. A la producción de vinos sumó asesoramientos y
desarrollos de sidras de alta gama, además de productos experimentales que
buscan ocupar nichos específicos.
Entre plantas de vid, el universo profesional de
Darío González Maldonado.
Uno de ellos nació después de un viaje a Asturias, España,
en 2017. Allí se capacitó en la elaboración de sidras y conoció la denominada
sidra de hielo.
La experiencia le abrió una nueva posibilidad. En 2018
comenzó a elaborar sidras para Laberinto Patagonia, buscando desarrollar un
producto diferente de las sidras tradicionales que se consumen en Argentina.
“Yo voy a hacer sidra, pero que no parezca sidra”, pensó en aquel momento.
El proyecto evolucionó hacia diferentes estilos: sidra
elaborada mediante método tradicional, sidra charmat y, especialmente, sidra de
hielo.
La sidra de hielo.
La elaboración de sidra de hielo requiere condiciones
específicas. Se utilizan variedades de manzana de maduración tardía y se
priorizan la acidez, la complejidad aromática y determinados niveles de
taninos. La fruta se cosecha después de varios días de heladas intensas, cuando
las manzanas están completamente congeladas.
Sidra de hielo, elaborada en El Hoyo, Chubut.
“En esas condiciones se muelen y se prensan. El rendimiento
es muy bajo: de un kilo de manzana se obtienen aproximadamente entre 100 y 120
centímetros cúbicos de mosto altamente concentrado”, cuenta Darío.
La fermentación es parcial y las propias características del
proceso generan una bebida con un elevado nivel de azúcar residual.
El resultado es un producto de elaboración limitada y de
alto valor agregado. “Este año vamos a hacer apenas 1.000 botellas de medio
litro de esa sidra de hielo”.
De una flor a un espumante.
La innovación más llamativa de los últimos años nació en Trevelin, a partir del vínculo con Juan Carlos Ledesma, productor de bulbos de tulipán.
Las botellas de espumante de pétalos de tulipán saldrán en octubre al mercado.
El crecimiento del turismo alrededor de los campos de
tulipanes llevó a buscar nuevas formas de agregar valor a esa actividad. De
allí surgió la idea de utilizar los pétalos descartados durante la cosecha.
“Le dije: ‘Me gustaría hacer un producto con los pétalos de
tulipán, ¿me podés enviar cuando cosechen?’ Me los pudo mandar y ahí comenzó
todo”.
González Maldonado comenzó entonces una investigación
prácticamente desde cero. Buscó antecedentes y encontró que no existían referencias
de fermentos elaborados a partir de pétalos de tulipán. “Busqué y no hay nada a
nivel mundial. No hay ningún fermento a partir de pétalos de tulipán”.
“Busqué y no hay nada a nivel mundial. No hay ningún fermento a partir de pétalos de tulipán”. Darío González Maldonado, enólogo.
A partir de allí desarrolló su propia receta. El producto se
elabora en una pequeña bodega de El Hoyo, Ayestarán Allard, de unos 190 metros
cuadrados, que reúne el área industrial, la atención al turismo y los espacios
destinados a cava y elaboración de espumosos.
La producción inicial es muy limitada: alrededor de 150
botellas. A diferencia de la uva, el pétalo no aporta por sí mismo el volumen
líquido necesario para elaborar el espumante. Por eso, la base se obtiene a
partir de una infusión de los pétalos en agua de pozo, proveniente de una
perforación de unos 80 metros de profundidad.
Experimentación permanente, una de las características del trabajo que realiza Darío González Maldonado.
Los pétalos permanecen en infusión durante aproximadamente
24 horas. Luego se extrae el líquido, sin prensar el material vegetal. A partir
de allí se ajusta la acidez, se lleva el pH a aproximadamente 3,4 y se
incorpora azúcar de caña hasta alcanzar unos 20 grados Brix.
La primera fermentación se realiza con levaduras especiales
importadas de la región de Champagne. Después llega la segunda fermentación en
botella, siguiendo el método tradicional.
Pétalos de tulipán, la materia prima del espumante que elaboran en El Hoyo, Chubut.
El enólogo guarda parte de la receta como un secreto
profesional, especialmente los ajustes que realiza durante la elaboración y el
licor de expedición utilizado para conseguir el equilibrio final.
El resultado, según su propia descripción, tiene aromas muy
sutiles, un color entre rojo rubí y piel de cebolla y una burbuja pequeña y
persistente. “Es un producto sedoso, con un equilibrio perfecto entre el
alcohol y la acidez”. Cuando tiene que definirlo en dos palabras, no duda:
“Elegante y revelador”.
Otro espumante: 100% frambuesa para Rapanui.
El catálogo de productos experimentales no termina con el
tulipán. González Maldonado también está desarrollando para la familia
Fenoglio, vinculada a Rapanui, un espumante elaborado íntegramente con
frambuesas. La bebida utiliza nuevamente el método tradicional y está prevista
para llegar al mercado entre octubre y noviembre.
Producción de vides en Ushuaia, un gran proyecto que avanza a paso firme.
Pero el proyecto que probablemente más sintetiza el espíritu
experimental de González Maldonado está en el extremo sur.
En Ushuaia trabaja sobre pequeños ensayos vitivinícolas y
otros cultivos. En el predio del hotel Tolkeyén se experimenta con vides,
manzanas, sidra, olivos, berries y ruibarbo. También participa de un proyecto
de incorporación de variedades híbridas de vid, conocidas como Piwi.
“Si llego a producir una botella de espumante en Ushuaia, ya no quiero más, me jubilo”. Darío González Maldonado, enólogo.
Pero hay una meta que sobresale sobre las demás: conseguir
elaborar un espumante con uvas producidas en Ushuaia. “Si llego a producir una
botella de espumante en Ushuaia, ya no quiero más, me jubilo”.
La frase tiene algo de humor, pero también resume el desafío
profesional que lo mantiene activo: encontrar nuevos límites para una actividad
que, en la Patagonia, todavía tiene mucho territorio por explorar.
Publicado en RURAL del Diario Río Negro.
Domingo 23 de agosto del 2026.
Enlace recomendado:
https://cepasargentina.blogspot.com/2026/07/de-la-patagonia-al-mundo-llega-el.html
