Tapones versus corchos: la eterna disputa de calidad.
Cuando la botella está en forma, la experiencia es
extraordinaria. Cuando no, surge la duda: ¿es el vino o es el cierre?
Por Joaquín Hidalgo.
Durante años, el debate entre corcho natural y tapones
alternativos pareció una discusión teórica. Hoy, en la medida en que ambos han
mejorado su calidad, podría pensarse que ha perdido relevancia. Pero cuando se
catan muchas botellas —de distintos países, estilos y precios—, el tema vuelve
a imponerse con una claridad incómoda: la variación entre botellas sigue siendo
un problema, y no menor.
Hace unos meses me tocó catar en mi oficina unas tres
docenas de vinos de Terra Alta, una DO de Cataluña. La Garnacha Blanca es el
corazón de la región: una variedad sensible a la oxidación, que algunos
productores trabajan además con intención oxidativa. Sin conocer en detalle los
estilos, se planteaba una duda concreta. En las botellas cerradas con corcho natural,
era difícil distinguir si cierta evolución respondía a una decisión enológica o
a una variación del tapón. En cambio, en aquellas con tapones técnicos, la
lectura era más nítida: cuando había oxidación, era atribuible al estilo del
productor.
La experiencia se repite en otros contextos. En Rioja,
catando el vino ícono de un productor particularmente exigente —una botella de
250 euros—, fue necesario abrir cuatro ejemplares hasta encontrar uno que
estuviera a la altura de sus expectativas. Las diferencias no eran extremas,
pero sí suficientes: perfiles más frutados o más apagados, taninos más firmes o
más rugosos. El cálculo era simple: mil euros para beber la botella correcta.
Un tercer caso, reciente, en Limarí. Un Chardonnay
embotellado el mismo día fue probado en seis versiones, cada una con un sistema
de cierre distinto: corchos naturales con distintos tratamientos y tapones
técnicos con diferentes niveles de permeabilidad. El resultado fue elocuente:
seis vinos diferentes.
¿Qué hay detrás de esto?
Los tapones técnicos parten de un principio claro: controlar la evolución del vino en el tiempo y reducir al mínimo la variación entre botellas. En general, se trata de conglomerados de corcho con resinas cuya permeabilidad está calibrada. Cuanto más cerrado el poro, menor intercambio de oxígeno y mayor capacidad de guarda. Lo relevante no es solo esa proyección, sino la consistencia: botella tras botella, el vino se comporta de manera previsible.
Esa previsibilidad es la que, en Terra Alta, permitía
discriminar entre estilo y defecto. O la que, en el caso del Chardonnay de
Limarí, mostraba cómo distintos niveles de oxigenación definen perfiles
distintos, pero siempre dentro de un marco controlado. En este caso, el
productor puede elegir la forma en que el vino se desarrollará en el futuro.
Eso es oro.
El corcho natural, en cambio, no ofrece ese grado de
uniformidad. Puede acompañar muy bien la evolución de un vino en guarda, pero
introduce una variable difícil de anticipar: la botella individual. En vinos de
precio elevado, esa incertidumbre convierte cada descorche en una pequeña
apuesta. Cuando la botella está en forma, la experiencia es extraordinaria.
Cuando no, surge la duda: ¿es el vino o es el cierre?
Los productores de corcho han avanzado mucho en controles y
garantías. Si una botella presenta defecto de corcho (con sabor a corcho) en
algunos casos cubren el costo de la botella. Me sucedió recientemente en Maipo:
una botella claramente afectada por el sabor del corcho fue descartada del tasting
y reemplazada en el acto, con el reaseguro de la corchera que pagaría esa
botella perdida. Pero el problema no siempre es tan evidente. Más complejo es
el caso de botellas que se muestran apagadas, fatigadas, sin un defecto claro.
En una cata reciente de un 2009, una botella ofrecía ese perfil difuso; la
siguiente, abierta de inmediato, estaba impecable. Dos botellas para entender
el vino. ¿Y si uno no tiene chances de probar una segunda botella, o porque no
la quiere pagar o porque el sommelier disiente respecto de la desviación de la
botella, o porque simplemente no nos damos cuenta?
En ese punto, la discusión deja de ser técnica y pasa a ser
práctica.
Desde mi perspectiva, tanto el corcho natural como los
tapones técnicos pueden funcionar bien cuando no hay dudas sobre lo que se está
bebiendo o cuando el precio no amplifica el riesgo. Pero cuando la
incertidumbre es alta —ya sea por estilo, por evolución o por valor de la
botella—, los tapones técnicos, sea DIAM o Vinvention, ofrecen una ventaja
concreta: reducen la variación y devuelven al consumidor algo cada vez más
escaso en el vino fino, que es la certeza.
Porque, al final, de eso se trata: no de elegir entre
tradición o tecnología, sino de saber qué hay dentro de la botella antes de
abrirla.
Negocio de los tapones.
El negocio de los tapones mueve unos 12 mil millones de
unidades para vino (tanto naturales como aglomerados). El corcho natural lidera
el negocio con números que asciende al 70% de las botellas de vino
comercializadas anualmente, aunque lidera el segmento de vinos premium.
Portugal produce aproximadamente el 50% de los tapones de corcho del mundo, con
una producción diaria de 40 millones de unida.
La Mañana del Neuquén.
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