La historia del pingüinito, un complemento de la mesa argentina que marcó toda una época.

 

La historia del pingüinito, un complemento de la mesa argentina que marcó toda una época.

Los más memoriosos sabrán perfectamente de qué hablo cuando nombro al “pingüinito”. Su origen es ampliamente discutido, pero se cree que vino de la mano de los inmigrantes italianos en la década del 30, para cubrir una necesidad en el servicio del vino.

Por Francisco González Antivilo.

La columna de esta semana tiene como fin trasladarnos por un ratito a esa parte de nuestra historia que casi se extingue y que hoy ha sido puesta en valor nuevamente.

Por aquellos años todavía no existía la ley de envasado en origen (sancionada en 1984 durante la presidencia de Alfonsín y derogada en 1991 bajo la presidencia de Menem) que estableció que el vino debía ser fraccionado en la zona de producción. Las bodegas trasladaban el vino a granel hasta las grandes zonas de consumo como Rosario, Buenos Aires y Córdoba para comercializarlo en envases de 200 litros, 20 litros o 5 litros a cantinas, pulperías o vendedores de vino.

En este contexto, algunas bodegas contaban con planta fraccionadora en el destino (dato de color: una de estas plantas se encontraba en lo que hoy en día es el Polo Científico Tecnológico en la calle Godoy Cruz de Palermo, CABA). Otras veces, el fraccionado quedaba a cargo del propio comercializador, por lo que no se podía garantizar la calidad de la bebida, que casi inevitablemente se veía alterada. En esta parte de la historia la calidad y la conservación del vino no era un tema que desvelase a la sociedad.

Una vez en destino, cantineros y pulperos necesitaban fraccionar el vino para llevarlo a la mesa del cliente y es allí donde toma importancia este simpático animal. Previo al pingüino se utilizaban unas jarras con una manija de mimbre, pero en algún punto (incierto) este animalito hecho jarra de vino se popularizó y comenzó a utilizarse masivamente tanto en los negocios, pero también en la mesa familiar, donde tuvo un pico de uso entre los años 50 y 70 del siglo pasado.

Algunos dicen que se utilizó este animal por la forma parecida a la de una botella o jarra y porque causaba simpatía que el vino sea vertido a través del pico, pero lo cierto es que también se intentó imponer patos, elefantes y hasta cupidos, pero no tuvieron la misma repercusión, por lo que cayeron en el definitivo olvido.

El pingüino original era de litro, pero hoy en día se pueden conseguir de un cuarto, medio, tres cuartos y volumen original.

Luego de sancionada la citada ley de envasado en origen la industria se tuvo que volcar a la botella de 750 ml, a la etiqueta y al packaging. Allí se empieza a moldear de a poco la presentación de hoy en día de los vinos.

Pero a partir del nuevo siglo surge un nuevo cambio, ya que la cultura de lo visual, el aumento de las bodegas y elaboradores tornaron imperiosa la necesidad de diferenciación, por lo que se recurrió a cada vez una mejor estética (tanto es así que muchas veces la estética es más cara que el propio vino). En paralelo, a partir de la reconversión vitícola, se comenzaron a elaborar vinos de más alta calidad que casi obligadamente necesitaron apoyarse en dar una mejor presentación del producto para ponerlo en valor.

Pero como con toda tendencia, al tiempo apareció la contra-tendencia que salva al pingüino del olvido y lo trae de nuevo a la mesa familiar, también a los bares y pulperías que han tomado un nuevo auge. Hoy, el vino que llega a este tipo de jarra suele ser mucho mejor del que llegaba hace medio siglo, por lo que es común que se rellene con vino de bag-in-box, o por qué no, de damajuana también, pero de una calidad aceptable. El famoso vino de la casa.

La vuelta del pingüino a la cantina.

Además del servicio de vino esta jarra es muy útil para el servicio de sangrías en tiempos de estío, o por qué no, un vermut bien frapé. Pero tenga contado cuantas veces rellena el pingüino porque puede ser traicionero, ya que es recargable y se pierde la noción de la cantidad.

¿Como cierro este viaje por la historia? Aunque parezca un mensaje ecologista, lo digo con un profundo aprecio de la industria vitivinícola de la cual soy parte, salvemos a los pingüinos.

Si bien solo se puede ver como un envase vintage, representa más que eso. Es parte de nuestro legado cultural como país vitivinícola. Es testimonio de parte de nuestra historia, cuando el consumo de vino era más común que ahora, formaba parte de la mesa familiar y del encuentro de los amigos en las cantinas y pulperías.

Perfil.

Francisco González Antivilo forma parte del mundo del vino desde hace 18 años. Escribe y comparte. Se ha formado y trabajado en distintas áreas que aportan a la industria vitivinícola, como la comercialización, la producción y la docencia. Tiempo después de recibirse de ingeniero agrónomo comenzó su formación para recibirse de Doctor en Ciencias Biológicas, trabajando como científico por varios años. Hoy, trabaja en su empresa de I+D para el sector agrícola como gerente. www.frangonzalezantivilo.com / @frangonzalezantivilo

26 de marzo de 2024.

Publicado en Guarda 14 del Diario LOS ANDES de Mendoza.

https://guarda14.losandes.com.ar/aprendiendo/la-historia-del-pinguinito-un-complemento-de-la-mesa-argentina-que-marco-toda-una-epoca/

La vuelta gloriosa del Vermú: el ritual de los abuelos se instaló en nuestros bares.

La vuelta gloriosa del Vermú: el ritual de los abuelos se instaló en nuestros bares.

Las vermuterías llegaron al país y ofrecen variedades artesanales y maridajes muy argentos.

por Diego Marinelli.

Así como surgieron los wine bars y en los últimos años el país se vio invadido por miles de cervecerías artesanales, de a poco asoman más y más vermuterías. ¿Qué son? Simple: bares con canillas de las que manan litros de vermú sobre vasos colmados de hielo. El formato podría entenderse como una réplica o una alternativa a la cerveza, pero también es el reflejo de una tendencia fuerte en España, donde la costumbre de la ronda de bares y tapas está arraigada, y las vermuterías viven un momento dulce. La propuesta, en general, es tan simple como una picada: elegir un vermú, un platito para picar solo o para compartir. ¿El horario? Tardecita, antes de cenar, tipo seis.

En nombre del picoteo.

Uno de los pioneros en el rubro fue el cocinero Leandro “Lele” Cristobal, quien abrió su vermutería en el porteño barrio de San Telmo en 2016, de la mano de Cinzano. Pero pronto aparecieron otras como La Fuerza, inaugurado este año en el barrio de Villa Crespo. La diferencia, en este caso, es que elaboran su propio vermú en Mendoza, con la asesoría de Sebastián Zuccardi, enólogo de la bodega que lleva su apellido. El rojo, a base de malbec. El blanco, de torrontés. Dos canillas para elegir, beber y picar.

“Servimos comida inspirada en los bodegones y cafetines con la mejor calidad posible. Sabores reconocibles para la gente, como buñuelos, tortilla, milanesas. Nos gusta la idea de que los platos vayan al medio para picotear y compartir”, explica Martín Auzmendi, uno de los socios del proyecto. “Es un concepto fácil de entender –resume–. No es el formato desatendido de una cervecería porque tenemos mozos; pero como la gente quiere un servicio rápido, y nosotros buscamos que sea lo más ágil posible, es el propio cliente quien prepara la comanda, marcando en un papel qué va a pedir”.

El mar rosso y bianco también salpica las barras de alta gama. Por caso, Pony Line, el bar del hotel cinco estrellas Four Seasons, inauguró en marzo sus canillas de vermú; que no es tirado, como en el caso de La Fuerza. Tienen botellas en dispensers conectadas con una manguera que, a través de un sistema de inyección de gas, evita que el líquido entre en contacto con el oxígeno y se degrade. En este caso, los productos son italianos y españoles, más dos versiones (una joven y una añeja) de la marca patagónica Único Vermouth, blend de chardonnay y cabernet franc. “Tenemos un público joven y moderno”, describe su head bartender Pedro Giustinan. “Lo servimos solo o en tragos –sobre todo el Negroni– con tablas de quesos y fiambres”.

El vermú se sirve a la hora del aperitivo. Pero el aperitivo no es necesariamente un vermú. El juego de palabras sirve para explicar el ABC de este ritual argentino heredado de los inmigrantes que llegaron de Italia y España.

El vermú debe contener al menos un 75% de vino “de uva blanca, como el moscato, que sea fácil de fortificar”, según explica Gustavo Vocke, brand ambassador de Martini y de Gancia, marca que entra en otra categoría: al tener menos del 75 % de vino, se lo considera un aperitivo, más específicamente un americano. Entonces, habrá que diferenciar el aperitivo como momento de consumo del aperitivo como estilo de bebida.

“El momento es funcional –explica Vocke–. Son bebidas con gran presencia de cítricos y de hierbas, que preparan el paladar para el siguiente paso. Es un ritual. Una tradición que viene de nuestros abuelos y estamos tratando de que no desaparezca”.

Lo cierto es que en los años 50 y 60, cuando la cerveza no tenía el volumen ni la variedad que tiene ahora y el vino cumplía otra finalidad, el vermú era una fija inamovible a la hora del aperitivo: se llegó a consumir un promedio de 2,5 litros anuales per cápita, según datos que tiene Gastón Basso, gerente de marketing de Cinzano, una marca históricamente asociada a la picada, que en aquella época despachaba 40 millones de litros anuales, un número que luego bajó considerablemente con el paso del tiempo, si bien repuntó en los últimos diez años.

La esperanza del “neobodegón” Basso cuenta que Cinzano jamás se despegó del concepto de la picada, aunque fue, sin dudas, a lo largo de la última década que apuntaló el revival. En esa búsqueda, comenzaron a trabajar con el cocinero Lele Cristóbal que, además de tener su vermutería, creó para la marca una línea de conservas. También apoya fuertemente lugares como La Esperanza de los Ascurra, que algunos denominan un “neo bodegón”.

Desde que abrió en 2011, en Buenos Aires, La Esperanza busca reposicionar el vermú en un mapa de cervecerías y after office. Su propietario, Martín Beraldi, es diseñador gráfico y llegó a la idea a partir de su atracción por la imagen del concepto. Hoy cuenta con cuatro locales, donde se sirven tapas y raciones de especialidades rioplatenses en un ambiente que remite a los cafetines de antaño en clave moderna: hay obras de arte y buena música. No todo tiene que ser tango y sifones viejos.

¿Aperitivo, vermú o americano?

El vermú debe contener al menos un 75 % de vino “de uva blanca, como el moscato, que sea fácil de fortificar”, según explica Gustavo Vocke, brand ambassador de Martini y de Gancia, marca que entra en otra categoría, ya que al tener menos del 75 % de vino, se lo considera un aperitivo, más específicamente un americano.

Vinos argentinos: gran línea de largada

Las bodegas mendocinas, salteñas y patagónicas aportan las mejores materias primas para la vermutería artesanal.

Uno de los aspectos más interesantes del fenómeno del vermú es que, para elaborar esta bebida, se parte de una materia prima como el vino, que en la Argentina es de la mejor calidad y cuenta con amplia variedad. A esto debemos sumarle el sabor de las especias, que “expresan” un terroir, como sucede con los vinos, Todo esto, por suerte, favorece la llegada de marcas artesanales. La vermutería La Fuerza, una de las pioneras, elabora sus productos en Mendoza a base de vinos de uvas malbec y torrontés, y los infusiona con hierbas como la artemisia, el cedrón, la angélica, la genciana, la salvia, el sauco y las cáscaras de naranja y pomelo, entre otros ingredientes.

Único Vermouth, por su parte, es el primer vermú de origen patagónico y utiliza vinos chardonnay y cabernet Franc rionegrinos, a los que se suma el aroma de la pimienta rosa y el indisimulable lúpulo. Elaboran dos versiones, una joven y otra añejada. Pero no son los únicos casos. Lunfa, por ejemplo, es un vermú salteño -tipo Torino- a base de vino torrontés y un mix de veinticinco botánicos (vainilla, manzanilla, rosas, boldo y genciana, entre otros), con un excelente balance entre dulces y amargos.

Salame, el rey de la picada.

El célebre embutido argentino se reinventa, de la mano de Pietro Sorba, con versiones picantes y perfumadas que rescatan los sabores de la vieja Italia.

Tras el denominado “boom gourmet” de los años 90, con chefs mediáticos, restaurantes de autor y platos foráneos como el sushi ganando terreno, la gastronomía postcrisis buscó un rescate de viejas costumbres. Cafecitos con vajilla “de la abuela”, parrillas que recreaban clubes de barrio y un regreso al bodegón. En ese contexto, la picada y el vermú encontraron su momento de volver al ruedo en clave contemporánea.

“La picada triunfa por practicidad, como la pizza o la empanada. Tenés variedad de sabores en un espacio muy chico y alimentás a diez tipos alrededor de una mesa sin usar cubiertos”, describe Mariano Frías, gerente de Marketing de Cagnoli, en Tandil, marca que vende un millón de salames por mes.

El salame es el ícono de toda picada que se precie y (como el de Mercedes o el de Colonia Caroya) el tandilense es sinónimo de su ciudad, a tal punto que el Salame Tandilero es el primer producto agroindustrial argentino en recibir un certificado de Denominación de Origen Controlada; es decir, que no puede llamarse de esa forma a ningún salame que no haya sido elaborado in situ con determinados procesos y materias primas.

“Son productos que remiten a la tradición italiana”, explica Pietro Sorba, el periodista gastronómico genovés que el año pasado lanzó su propia línea de embutidos artesanales elaborados por Pueblo Escondido (un pequeño productor de Cañuelas, en las afueras de la provincia de Buenos Aires). “Me daba curiosidad poder reproducirlos con materia prima argentina”.

Así, aparecen en el mapa cosas poco vistas en las picadas vernáculas como la finocchiona, un salame toscano muy perfumado por estar condimentado con finocchio (hinojo); y la nduga calabresa, un embutido picante que se derrite con el calor del pan y se unta. “Recuerda a la sobrasada mallorquina, una delicia”, acota. Por ahora, Línea Italiana Pietro Sorba consta de una decena de productos que se consiguen en Uribelarrea, un pintoresco pueblo de aires coloniales al sur de Buenos Aires.

Fuente de información: http://rumbos.viapais.com.ar/

El ¿regreso? del vino con soda Beber vino rebajado con soda es una costumbre típicamente argentina, que data de hace decenas y decenas de años. Hoy en día, por diversos motivos, parece estar nuevamente de moda. La pregunta es: ¿alguna vez dejó de estarlo?

Las imparables caídas en el consumo del vino en Argentina (al igual que en otros países como España), hacen repensar la estrategia (negativa, sin dudas) que se utilizó y se utiliza para comunicar el vino desde algunos sectores. Esa entronización de este producto tan masivo y noble, tuvo su apogeo entre las décadas de 1990 y 2000. Allí, hubo una expansión gigantesca de bodegas pasando, en el caso de Argentina, de algunas decenas de ellas a más de mil establecimientos elaboradores.

También, se desarrollaron y potenciaron las carreras de sommelier, aparecieron los “entendidos” y las revistas especializadas, junto con las reuniones en los salones de hoteles de lujo donde el más “capo” era aquel que encontraba más olor a frutos rojos en un vino. Paralelamente, el vino pasó a ser una de las principales fuentes de ingreso de casi cualquier restaurante, a raíz del margen de ganancia por botella. ¿Está mal que haya sucedido esto?

No…para nada…¿por qué habría de estarlo? Lo que sí está pésimo, es haberse olvidado de aquella persona que sostiene el negocio vitivinícola, esa persona que bebe el vino en su casa, con su familia, en la cena, en el mediodía (costumbre casi del pasado), que lo bebía puro, con soda, con hielo, o como se le antojase. Ese consumidor, quedó un tanto al margen de los vinos que salían en las contratapas de las revistas, o en los carteles de las autopistas.

Y ese error, se ve reflejado ahora, y se está viendo reflejado desde hace varios años. No se le explicó al consumidor que si no encontraba los frutos rojos, estaba todo bien igual. No se le explicó de qué se trata el vino realmente, y no se le explicó, que en realidad no necesita explicación para disfrutarlo. Entonces la gente “se asustó”, y tuvo nacimiento la lamentable frase “yo no entiendo nada de vino, tomemos otra cosa”.

Mire Usted lo siguiente: el vino es una bebida tremendamente versátil, ya que, como decíamos, puede ser bebido de diferentes formas, acorde a los gustos de quien lo consume. Eso no sucede con otras bebidas. No sucede con la que pasó a ser, en teoría, la principal competidora del vino: la cerveza. Entonces, debe entenderse que un gran vino, bebido puro, podrá demostrarnos en plenitud sus atributos, ya que la bodega no lo diseña para ser rebajado.

Ahora bien, si hay personas que disfrutan más de ese vino rebajándolo con soda, agua o hielo, ¿cuál es el problema? Absolutamente ninguno. De hecho, es una costumbre que nunca pasó, lo que sucede es que al consumidor le da “vergüenza” decir que toma el vino con soda, porque sería casi como una herejía. Por eso el título de la presente columna plantea entre signos de interrogación la palabra “regreso”, considerando que es algo que siempre estuvo.

Es importante saber convivir, ser empático, abarcativo, y comprensivo. Pueden coexistir dentro del mundo del vino, perfectamente, aquellos que prefieren el vino puro, junto con los que lo beben con soda, con los que los prefieren blancos, tintos, o de contratapa de revista. Las preferencias de unos, no tienen porqué atentar contra las de los otros, más aún considerando, una vez más, las variadas posibilidades de consumo que brinda esta bebida (nuestra Bebida Nacional).

Muchas personas tal vez no saben, que lo que sostiene la industria, la base de la pirámide, son los vinos denominados “corrientes” o más “comunes”, si cabe el término. Lo que sostiene a la industria no es el vino de 30 dólares la botella (por poner un valor que nuestros lectores de otros países puedan comprender fácilmente). Por eso, nuevamente, se debe tener cuidado en no desatender ningún sector de “clientes” del vino, para intentar revertir poco a poco la tendencia en la merma del consumo.

Pero atención, todo en su punto medio y en su justa medida, no se trata tampoco de que ahora haya que tomar vino con soda, y no puro, ni tampoco de echar por tierra los vinos de alta gama. Repetimos, como tantas veces lo hicimos: todo puede convivir. Centremos la atención en educar, en enseñar sobre el vino, en una forma bien entendida, en el mejor sentido de la palabra, para poder transmitir de la forma más clara la cultura del vino.

Para finalizar, citamos unos párrafos de una columna que publicamos en el año 2014, hablando del vino “Carlón”, para explicar el origen de la costumbre de rebajar el vino:

“Una de las leyes de la corona española del siglo XVI, citaba que se prohibía el cultivo de la vid en sus colonias americanas, por lo tanto el vino debía ser importado desde España. Con esta premisa, los funcionarios y los altos estratos sociales, se aseguraban la provisión de los vinos finos de la denominación española de La Rioja, de alta calidad. En tanto que, en lo que respecta al resto de la población, debía conformarse con productos más económicos provenientes de Benicarló.

Benicarló es una localidad costera de la provincia de Castellón de la Plana, en la región de Valencia, al Este de España. Allí se elaboraba un vino al que se le agregaba durante su vinificación mosto concentrado cocido, al mejor estilo romano, para preservarlo mejor durante más tiempo. La uva principal con la que se hacía este vino era la Garnacha, junto con la Garnacha Tintorera. Uvas de alto rendimiento en el viñedo, con una carga importante de color y taninos.

Estas cepas, junto con el modo particular de vinificación adoptado, daban como resultado un producto “pesado” en la boca, de gran cuerpo, denso, de unos 15 a 16 grados de alcohol, sabroso, de color intenso azulado oscuro, con una potencia aromática fuerte y persistente. Y justamente por las cualidades descriptas, se hacía un poco difícil beberlo puro, así, directamente del vaso (porque no se piense Usted que se tomaba en copas).

Entonces comenzó la folklórica costumbre argentina de rebajarlo o mezclarlo con agua, hielo, y posteriormente soda. Era la única forma de poder beber los vinos provenientes de Benicarló, que para resumir su nombre los pobladores de aquel entonces los llamaban Carló, lo que finalmente terminó deviniendo en el término Carlón. Desde mediados de los años 1500, hasta principios de 1900, fue un producto tremendamente popular.

Durante esa gran cantidad de años, moldeó y modeló el paladar del consumidor local, e instauró costumbres que aún persisten. No faltaba en ninguna casa del país, en ninguna pulpería, ni en ninguna pizzería (cada escenario acorde a su época).”

Por Diego Di Giacomo.

https://www.devinosyvides.com.ar/nota/791-el-regreso-del-vino-con-soda