¿CÓMO SE HACE UN VINO SIN ALCOHOL?
¿Qué secretos tiene la elaboración de estos vinos? De hecho, las etiquetas 0% alcohol, ¿son o no son vinos? ¿Por qué crece el mercado para estos productos? ¿En qué casos los resultados son mejores? Te respondemos esas preguntas que seguro te venís haciendo.
El mundo está en un plan raro. Las bicicletas son eléctricas, la carne ya no es de carne y es apta veganos, y el vino entra en una etapa de desalcoholización para abrirse camino entre los bebedores abstemios.
Lejos de ser una movida local, este giro global de las cosas que son sin serlo (la sacarina o la stevia al menos no son lo que reemplazan), abre nuevos e insospechados caminos.
Hasta el año 2025 en nuestro mercado no había buenas pruebas de vinos desalcoholizados que valieran la pena. Pero entre los primeros que se presentaron a mitad de año y el último que llegó al cierre del 2025, comienza a perfilarse una pequeña pero concreta oferta de vinos sin, pero que son.
En eso, el espumante Nieto Senetiner Brut 0% merece los más altos respetos. Para todo aquel que busque reemplazar el alcohol, pero no alterar prácticamente el sabor, para todo aquel busque beber sin el efecto embriagador y sin perder la magia de las ricas burbujas, este vino es un caso ejemplar.
Contrario a muchos de los vinos que reemplazan el dulzor del alcohol por el dulzor del azúcar (y no mejoran el balance calórico ni dietario), el espumante de Nieto Senetiner es seco. Y eso no es poco mérito.
Anatomía de una desalcoholización.
Aunque suene contranatura, para hacer un vino que sepa a vino y no tenga alcohol no hay otro camino que fermentar el jugo de la uva y luego desalcoholizar el resultado. Es como hacer una asado hecho y derecho para luego retirarle la costra que estuvo en contacto con la parrilla, quitarle la sal y quedarse con la carne cocida. Pero el método según el que se lo haga en el vino cambia drásticamente el producto.
En el caso de Nieto Senetiner, el asunto empieza con la elaboración de un espumante de Pinot Noir oriundo del Valle de Uco, hasta terminarlo, incluso con la toma de espuma. Desde ahí el proceso es pura innovación y parte de la compra de una máquina capaz de evaporar el alcohol a bajas temperaturas.
El truco es que trabaja con presión negativa y ahí la destilación del alcohol se separa sin alterar el sabor. Si uno piensa que el espumante es, precisamente, un vino con presión positiva, primero hay que quitarle el gas carbónico y almacenarlo, para luego volver a inyectarlo.
Junto con el alcohol se evapora una parte sensible de los aromas, que también la máquina separa por fases, parecido a un destilador. Separa fracciones mínimas de cola y una cabeza –casi como en una destilación– y se guardan esos componentes aromáticos para devolverlos al vino.
Pero si hasta acá la máquina es prácticamente el secreto, a partir de este punto empieza el trabajo de alquimista de los enólogos. Sucede que, si uno le retira al vino espumoso el alcohol, le está sacando un 10-12% del producto que aporta varias cosas: textura, gusto dulce, sensación de arrobo en el paladar.
Para decirlo más sencillo: si se le quitan esas sensaciones, la acidez gana protagonismo, así como la burbuja final (una vez vuelta a inyectar) quedará más efervescente que texturada. Encontrar el nuevo punto de balance es un trabajo de orfebre, pero el equipo de Nieto Senetiner, liderado por Santiago Mayorga y Roberto González, consigue en este espumante un nuevo y atractivo balance.
Probé dos ediciones de este vino, ya que cada tirada del proceso requiere un recalibrado único a cada batch. La primera un poco más ácida que la segunda, donde el perfil de un vino espumoso de Pinot Noir, con fruta roja y notas de cereza y frutilla, junto con una burbuja delicada y vibrante, daban una textura de mouse con sabor de fruta. Es dable pensar que el camino irá por este segundo ajuste.
Otros vinos sin alcohol.
De lo que he probado en el mundo, la verdad es que los espumosos llevan una ventaja enorme a la hora de la desalcoholización, por la sencilla razón de que la textura está dada por la burbuja más que por el alcohol.
En un vino tinto, sin embargo, reemplazar el trazo untuoso, envolvente y arrobante del alcohol, más aún cuando supone entre un 13 y 15% del vino, es muy complejo en términos de balance. En general se recurre al azúcar para suavizar los taninos que ganan relevancia o quedan algo desprovistos de balance, rústicos o delgados.
Entre los caminos posibles que veo que se exploran para los tintos, la vertiente de maceraciones carbónicas –donde casi no hay taninos en la elaboración y los que hay no son astringentes– es la que podría conducir a mejores resultados, conservando una fruta nítida y primaria.
En blancos es un camino un poco más simple, pero aún el sabor queda algo verde de acuerdo con los que he probado.
Así las cosas, en un mundo en que algo puede no ser lo que es, hay una discusión gigantesca acerca de si el vino desalcoholizado puede o no considerarse vino. Y si el añadido de otros elementos –como el glicerol, que reemplazaría el dulzor del alcohol por un alcohol superior que no embriaga– debiera estar o no permitido en una bebida cuyo corazón es universal: jugo de uva fermentado y en equilibrio natural.
Aún falta mucho por decir sobre la materia. Al menos ahora hay unas ricas burbujas para descubrir en la góndola.
Publicado en Vinómanos.
https://vinomanos.com/2026/02/como-se-hace-un-vino-sin-alcohol/
Destacado amarillo de Vinómanos.
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