Las cepas criollas están en pleno estudio. “Es un mundo muy interesante, que nos traslada a los 400 años de historia vitivinícola que tiene nuestro país y nuestra región. Son todas esas variedades que se cruzaron de forma natural. En estas tierras, después de tantos años, existen alrededor de 5.000 variedades criollas”, señala Lucas Niven, de la bodega que lleva su apellido.
En un trabajo entre el sector privado y el INTA se han seleccionado alrededor de 60 varietales de uvas criollas que tienen “aptitudes enológicas para hacer buenos vinos”, menciona Niven, quien explica que la intención es certificarlas como variedades patrimoniales y ancestrales.
“Enfocarse en la criolla como parte de este rescate cultural, de volver a la idea de vino de pueblo, de recuperar la identidad de cada lugar”, dice por su parte Pablo Durigutti, que comanda junto con su hermano Héctor el Proyecto Las Compuertas, en Mendoza.
Las cepas criollas se expanden por toda la región vitivinícolas, y así aparecen bajo ese paraguas, por ejemplo, el torrontés riojano, cuza de Criolla Chica con Moscatel de Alejandría. “En La Rioja tenemos un clima muy seco y en la antigüedad los riegos eran de forma tradicional con agua de superficie que provenía de las montañas. Eso ocasionaba que en años de sequía el agua escaseara y que muchas vides que estaban implantadas no toleraran esa falta de agua y murieran o vegetaran muy poco. Por ende, sus rendimientos no resultaban los esperados por lo que nuestros antepasados seleccionaron este cruzamiento natural”, afirma por su parte Javier Collovati, enólogo de la bodega Valle de La Puerta. “En esos años de escasez de agua y, por lo tanto, de concentración de las sales en el suelo, las plantas de Torrontés no se veían tan afectadas, por lo que esto originó que se propague rápidamente esta variedad en todo el norte, sin saber en ese momento que era una variedad única y propia de Argentina”, agregó.
A continuación, seis opciones de vinos para ingresar al mundo de la cepa criolla:
La Puerta dulce natural
Bodega: Valle de La Puerta
Origen: Valle de Famatina, La Rioja
Precio: $638.
El Torrontés Riojano cepa emblemática por excelencia de La Rioja, es la segunda uva blanca más planteada en Argentina y la única que viene con sello nacional ya que se trata de una variedad que nace en el país del cruzamiento entre Criolla Chica (Listán Prieto en España) y Moscatel de Alejandría.
“Hay torrontés más floral, que son los que se dejan madurar más tiempo, que están más cerca de los 14% grados de alcohol. Los que están por debajo tienen aromas más cítricos y frutales. También aparecen otras variedades con notas vegetales que se logran con las técnicas de elaboración. El Torrontés es un mundo por descubrir”, dice Javier Collovati, enólogo de la bodeha. “Demas está decir que debido al sol que reciben las uvas en La Rioja esta variedad provee excelentes vinos, con aromas únicos y potentes”, agregó. En esa línea, la bodega tiene tres emblemas: La Puerta clásico, un blanco seco; La Puerta Alta, más elegante; y el dulce natural, destacado en estas líneas.
Para elaborar este último vino, luego de realizado el prensado, el jugo resultante es enfriado y bombeado a un tanque de acero inoxidable manteniéndolo a temperatura muy baja. Luego se inocula el jugo con levaduras cultivadas para proceder a una fermentación lenta y a temperatura controlada. A través de un sistema de centrifugado se eliminan las levaduras logrando de forma natural cortar la fermentación quedando el vino con un bajo contenido de alcohol y alto azúcar residual alto. Se trata de un vino muy aromático en el que resaltan las notas de los azahares, ruda y frutas tropicales como mango, ananá y durazno, entremezclados con notas cítricas de la lima y la mandarina, y un toque de miel. Con un tono amarillo pálido con reflejos acerados y bien equilibrado llega a la boca con dulzor y la acidez justa. Resaltan las notas frutales, de buen volumen y persistencia en boca.
El Esteco Old Vines Criolla
Bodega: El Esteco
Origen: Cafayate, Salta
Precio: $2.246.
De la mano del enólogo de Bodega El Esteco, Alejandro Pepa, este criolla salteño es posiblemente uno de los más laureados de todos los 100% del varietal. “En nuestra finca Las Mercedes se pueden encontrar algunas vides de criolla de más de 60 años entremezcladas en una parcela dominada por parrales de Torrontés. Es un homenaje a la vida y trayectoria de algunas de nuestros viñedos con más de 60 años de antigüedad. Viñedos que viven en armonía con el terroir cafayateño y precisan la mínima intervención del hombre para regalarnos vinos excepcionales”, dijo Pepa.
Para elaborar este vino, se marcan y seleccionan cada una de las plantas que se van a cosechar. Una vez logrado su punto óptimo de madurez se recolectan los frutos manualmente a primera hora de la mañana en cajas de 18 kg cada una y se transportan rápidamente a la bodega para comenzar su proceso de elaboración. En la bodega, las uvas pasan por cinta de selección. La maceración pre-fermentativa se realiza en vasijas ovoides de 3.000 litros durante 5 días y luego comienza la fermentación alcohólica. El vino es embotellado sin ningún tipo de filtración previa y permanece en estiba durante los próximos 6 a 8 meses.
De color rosado intensos con tonos violáceos y leves bordes rubíes, tiene presencia de leves lías finas en suspensión, similar a un Pinot Noir. De aroma frutado, es un vino refrescante, de textura mineral.
Proyecto Las Compuertas Criolla
Bodega: Durigutti
Origen: Las Compuertas, Luján de Cuyo, Mendoza
Precio: $1.400.
Héctor y Pablo Durigutti comenzaron en 2002 con este proyecto personal y familiar. En 2017 lanzaron Proyecto Las Compuertas, que está en pleno rescate patrimonial en la zona de Luján de Cuyo, en Mendoza, con una revalorización en la zona. “Esta Criolla nace de Las Compuertas, hasta la cosecha 2020 que es la actual de circulación en el mercado la denominamos Criolla Parral. La añada nueva que está a punto de presentarse, la 2021, tiene un pequeño cambio, ya que es con una uva criolla llamada Gobelet y es 100% plantada por nosotros”, explica Pablo Durigutti.
Con cosecha manual en cajas de 18 kg, la recepción en bodega se realiza en huevos de cemento con granos enteros. Con maceración en frío durante 4 días a 10° C, la fermentación alcohólica se inicia como vino tinto (líquido y grano) a temperaturas entre 15-17° C con levaduras epoxy. A la mitad del proceso se separan las pieles y la fermentación continúa como si se tratase de un vino blanco a temperaturas entre 13-14° C. Se trata de un vino elegante, floral y picante, con sabores de pétalos de rosa y pudín de verano, taninos agraciados y de grano fino. Se recomienda beberlo fresco, a una temperatura entre 12 y 14°C. “Es un vino 100% orgánico, certificado, y apto vegano. Fue muy bien recibido a nivel internacional, se exporta con buenos reconocimientos”, añade Durigutti.
La bodega también trabaja otro proyecto de Criolla con uva cereza de la zona de Rivadavia, para otra línea de vinos, Cara Sucia, para un consumidor que busca vinos más ligeros.
Lalalá
Bodega: Lalalá
Origen: Tupungato, Valle de Uco, Mendoza
Precio: $1.600.
“Nuestros vinos son cuidadosamente elaborados con uvas orgánicas de viñedos de más de 45 años de Tupungato, Valle de Uco”, dice Laura Ciacera, productora de Lalalá, quien está en el mundo del vino desde hace más de 20 años. Este proyecto orgánico certificado desde hace 5 años lo lleva adelante junto al enólogo Leo Borsi. “Lalalá criolla, nació como desafío diferencial dentro de la línea, resultando un vino muy frutado, elegante, con un toque salvaje. La idea es mostrar al consumidor que se puede elaborar y disfrutar un vino de uva criolla con elegancia”, agrega Ciacera, sobre este órganico certificado de partida limitada de 8500 botellas. Este vino, 95% criolla- 5% Malbec, tiene cosecha manual, con un descube de acuerdo al calendario lunar. Es un vino franco, fresco y frutal.
Criolla Argentina Tinta
Bodega: Niven
Origen: Junín, Mendoza
Precio: $660.
Este vino nace de parrales y viñas centenarios, con producción orgánica, con variedades en las que predomina la Criolla Grande y otras, como Sanjuanina tinta. “Nosotros tenemos dos fincas que tienen más de 80 años y poseemos Criolla Chica Blanca, Pedro Giménez, Moscatel blanco y rosado, Cereza, Criolla Grande, Canela, entre otras. Es un mundo amplio que todavía estamos analizando”, cuenta Lucas Niven, enólogo de la bodega.
“Las que les llamamos tintas, que en verdad son varietales rosados es la canela, la criolla chica y la criolla grande, con técnicas de sangrado en la vinificación y una buena maceración llegan a colores como los vinos Pinot Noir. Son vinos aromáticos, fáciles de tomar, frescos, marcando lo que es la tendencia mundial en vinos”, sostiene el enólogo.
Con cosecha manual, la fermentación se realiza con levaduras nativas en vasijas de concreto. El vino contiene sulfitos y es filtrado antes de su embotellamiento. No contiene ningún clarificante de origen animal, por lo cual es apto para veganos, vegetarianos y celiacos.
De color rojo con intensidad baja, en nariz se perciben notas a frutos rojos y hierbas, caramelo, tuti fruti. En boca es ligero y frescom de acidez media, con taninos presentes en la media boca. Vino muy
El Bautismo Criolla
Bodega: La Liga de Enólogos
Origen: Mendoza, zona este y centro.
Precio: $442,50.
De excelente relación precio-calidad, es una de las opciones más apropiadas para empezar a apreciar la uva criolla y, por qué no, la mejor expresión de la tradición nacional con la frescura que solo da una uva que encuentra su mejor versión en la cosecha temprana. Un rosado fácil de encontrar en la góndola, siempre está para tomar con su carácter muy expresivo, sabroso, con una acidez ideal que ayuda a abrir el apetito con una picada, justo para largar con la previa y hasta para hacerla más larga ya que los enólogos de La Liga lo hicieron para tenerlo en la frapera y tomarlo bien fresco.
“La Criolla es una variedad de uva de alta productividad e históricamente destinada a producir vinos para cortes. En La Liga de Enólogos rompimos los esquemas y tratamos a la Criolla como si fuera una ‘princesa’, con todo los cuidados y métodos de elaboración de alta gama. El resultado, un vino con un color agradable, aromas frutados y fresco en boca”, sostiene Fernando Sirerol, uno de los enólogos de la bodega.
La Liga busca con esta etiqueta redimir la variedad Criolla, nativa de nuestro país, y reconocer a los primeros hacedores de vino que hicieron de esta cepa el vino. De piel rosada, le trasfiere al vino un elegante color a cereza brillante. Su aroma de carácter florar y frutal, recuerda a las rosas y frutillas. En boca es fresco, ligero y de acidez equilibrada.
PUBLICADO EN DIARIO "ÁMBITO FINANCIERO", 7 de noviembre del 2021.
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