Desarrollaron levaduras autóctonas de Patagonia para producir vinos.

En marzo empezará a funcionar una iniciativa a gran escala. Es parte de un acuerdo entre la Universidad Nacional del Comahue, el PROBIEN del Conicet y una empresa privada. Producirán levadura seca activa, que es un insumo que las bodegas importaban.

Adriana Caballero, la científica y profesora de la Universidad Nacional del Comahue que lidera el desarrollo de cepas de levaduras autóctonas de la Patagonia.

Tras 30 años de investigación, la Universidad Nacional del Comahue comenzará con la producción de levaduras para vinos a escala piloto industrial. Lo hará en colaboración con una empresa privada con instalaciones en Villa Regina. El producto resultante permitirá potenciar el característico sello aromático de los vinos de estas tierras. Las bodegas del Alto Valle podrán adquirirlo como insumo para la producción de vinos.

Las levaduras -en particular la especie Saccharomyces cerevisiae-son las responsables de transformar los azúcares de la uva en alcohol. La calidad final de un vino se evalúa a través de propiedades como el color, el cuerpo, el sabor y, fundamentalmente, el aroma. 

El aroma es determinante y en un vino joven, como la mayoría de los que se producen en la región de Patagonia Norte, está influenciado por el conjunto de individuos vivos de levaduras que conducen la vinificación. Son claves para la calidad del vino.

“En los últimos años, la vitivinicultura nacional ha recuperado el lugar de relevancia que históricamente tuvo dentro de las agroindustrias. En la región del Comahue, este renacer de la vitivinicultura se tradujo en una significativa reactivación de la actividad en las áreas productivas históricas, como el Alto Valle de Río Negro, y en el desarrollo de nuevas áreas, como el Departamento de Añelo, provincia del Neuquén”, señaló Adriana Caballero, actual vicerrectora de UNComa y cabeza del proyecto desde sus inicios. 

Algunas de las variedades, como Pinot noir y Merlot, han encontrado en la región las condiciones agroecológicas óptimas para expresar todo su potencial.

No obstante, “hay un mercado internacional que es cada vez más competitivo y con sobreoferta”, afirmó. “Hay una demanda de los consumidores por nuevos estilos de vinos de alta gama que imponen a los vitivinicultores regionales  nuevos desafíos y por eso se necesita de la innovación tecnológica constante”, dijo. También existe un mercado interno para abastecer. 

Las primeras observaciones de los investigadores se iniciaron en 1993 con la recolección de muestras en bodegas de la región. Algunas de ellas ya no están en funcionamiento. Tras tantos años de estudios, el equipo de investigadores y becarios de la Universidad Nacional del Comahue (UNComa) logró dar con dos tipos de cepas nativas de fermentos que comenzarán a producirse comercialmente en marzo y que le brindarán a los vinos propiedades diferenciales de la Patagonia Norte.

“Confieren un aroma y notas distintivas, que junto con el color son dos aspectos sensoriales fundamentales. En este caso imprimen y potencian aspectos aromáticos”, comentó a RÍO NEGRO Adriana Caballero. 

La experta de la universidad destacó el aporte de la generación de conocimiento para la mejora de la calidad de la producción vitivinícola regional.

Las investigaciones se iniciaron en la Facultad de Ciencias y Tecnologías de los Alimentos, con sede en Villa Regina, como parte de los estudios de ecología de levaduras en hábitats naturales y artificiales en la región. 

Con el tiempo se sumaron investigadores del Instituto de Investigación y Desarrollo en Ingeniería de Procesos, Biotecnología y Energías Alternativas (PROBIEN), que se encuentra en Neuquén y es coordinado en conjunto entre el Conicet y la universidad del Comahue. Por la envergadura del proyecto, se necesitaba hacer un acuerdo público-privado para llevar la producción a una mayor escala.

Con ese objetivo, la Universidad Nacional del Comahue logró un acuerdo de producción con la empresa productora de jugos “Pura Frutta”, ubicada desde el año pasado en las afueras de Regina. Se espera que la planta de producción esté operativa desde la segunda quincena de marzo con la generación de la “levadura seca activa”. 

El concepto de “seca” se refiere a la necesidad de deshidratar el producto para asegurar su conservación hasta por dos años sin que se pierdan propiedades. “La levadura líquida tiene una vida útil muy corta por lo cual es necesario secarla”, mencionó Martín Carro, socio gerente de Pura Frutta.

Las bodegas de la región van a poder comprar la “levadura seca activa” como insumo para su producción de vinos en reemplazo de las actuales que son importadas (principalmente desde Francia). Los fermentos cumplen una importancia crucial en la calidad integral de las vinificaciones. Se trata de un tipo de hongo microscópico -el más conocido tiene por nombre Saccharomyces cerevisiae-  que se encarga de descomponer los azúcares para producir el alcohol.

El equipo de trabajo de la universidad logró identificar 100 tipos diferentes de este organismos utilizados en la región. Dos de ellos, denominados F16 y F8, son autóctonas de los “terroir” de estas tierras, es decir, que se desarrollan exclusivamente bajo las condiciones de suelo, clima y biodiversidad del Alto Valle, en Patagonia Norte. 

Las levaduras vínicas de estas cepas serán engendradas en base a residuos de la extracción del jugo de manzana.Tradicionalmente, se ha usado la melaza de caña de azúcar. “En la región hay empresas de jugos cuyo descarte todavía es rico como insumo para otro tipo de producción. Así decidimos experimentar y hacer biomasa en base a bagazo de manzana”, dijo Caballero.

En 2015, la vicerrectora inició el acercamiento con la joven juguera Pura Frutta, a quienes les interesaba participar en iniciativas que tuvieran en cuenta la sustentabilidad. Fue así que comenzó el operativo para montar una planta piloto industrial que permitirá pasar desde un fermentador de laboratorio a un reactor con capacidad de 1000 litros, y la posibilidad de continuar escalando aún más.

Su puesta en marcha se espera para la segunda semana de marzo, y generaría entre tres y cinco toneladas de levaduras necesarias para cubrir la demanda bodeguera de la Norpatagonia. 

El cambio en marcha: Sustituir la importación

El vino, como el pan o la cerveza necesitan para su elaboración a escala comercial de la ayuda de las levaduras, que son pequeños organismos vivos. Bajo el nombre científico Saccharomyces cerevisiae, existen en una infinidad de cepas distintas y que habitan de forma natural –aunque sean invisibles– en viñedos, lagos, flora autóctona, entre otros lugares.

La totalidad de los vinos argentinos –incluidos los patagónicos– emplean levaduras importadas. De ahí, la importancia de la investigación y el desarrollo tecnológico de la Universidad Nacional del Comahue con el PROBIEN de Neuquén. Buscan producir a escala industrial de cepas de levaduras de la Patagonia para elaborar vinos tintos que se diferencien.

PUBLICADO EN DIARIO "RÍO NEGRO.

https://www.rionegro.com.ar/ciencia/desarrollaron-levaduras-autoctonas-de-patagonia-para-producir-vinos-2146393/

¿Por qué Nicolás Catena recibió uno de los premios más importantes de la industria del vino?

 

El reconocido bodeguero mendocino se convirtió en el primero de Sudamérica en ser galardonado con el “Lifetime Achievement” en los los Wine Enthusiast Wine Star Awards.

La familia Catena Zapata sigue marcando la historia del vino argentino. En esta oportunidad, quien logró un nuevo hito en la vitivinicultura argentina y de la región es Nicolás Catena Zapata, quien se convirtió en el primer sudamericano en recibir el significativo “Lifetime achievement”, un reconocimiento a toda una vida de trabajo dedicada a la bebida, el cual recibió en la noche del lunes en la ceremonia de entrega de los Wine Enthusiast Wine Star Awards realizada en Miami.

Organizados anualmente por la prestigiosa revista norteamericana Wine Enthusiast, los premios ya llevan 22 años reconociendo a individuos y bodegas que se destacan a nivel mundial. Los ganadores son elegidos por todos los que hacen la publicación, desde el equipo editorial, el de ventas y de marketing.

POR QUÉ ELIGIERON A NICOLÁS CATENA.

Uno de los argumentos que se dieron para la elección del bodeguero oriundo del Este mendocino es que lo consideran un “visionario”, ya que comenzó a hacer vinos de clase mundial hace más de 40 años, cuando el Malbec todavía no era la insignia de Argentina ni mucho menos conocido a nivel mundial.

Michael Schachner, editor de Wine Enthusiast, escribió sobre su reconocimiento: “Fue una apuesta audaz para el Dr. Nicolás Catena, cuyo abuelo inmigrante italiano fundó la bodega en 1902″. Y agregó: “En los tempranos 80s los vinos argentinos eran en gran parte un producto doméstico, no eran las gemas que son hoy”.

“Me siento profundamente honrado. Al venir de una familia de inmigrantes, pienso en mi abuelo, que viajó desde Le Marche, Italia, a Argentina con tan solo 17 años, solo y enfrentando un futuro incierto. Tres años después plantó su primer viñedo de Malbec a orillas del río Tunuyán, en Mendoza. Sé que él estaría hoy muy orgulloso de nuestra familia”, expresó Nicolás Catena al recibir el premio.

QUIÉN ES NICOLÁS CATENA.

Nombrado por la revista como “el padrino” del vino moderno argentino, Nicolás Catena tiene 82 años y es economista. Es la tercera generación de una familia bodeguera, que inició su actividad en el Este de Mendoza, en el departamento de Rivadavia. En la década del ‘80 viajó a Estados Unidos y estuvo viviendo en California, donde trabajó como profesor invitado en la Universidad de Berkley. En aquel tiempo, los vinos de la bodega familiar eran muy diferentes a los que probó en Napa Valley durante su estadía americana. Al regresar al país, los jóvenes enólogos californianos fueron su inspiración para modernizar el trabajo que hacían en los viñedos argentinos y en la calidad del vino.

Así, intervino en equipamiento técnico e investigación de los microclimas de cada región de la provincia, así como también dio impulso a la vitivinicultura de altura y promotor de jóvenes enólogos que hoy son la historia viva de la transformación del vino argentino.

“El Malbec ahora es casi sinónimo de vino argentino, mientras que varios de los mejores vinos de Bodega Catena Zapata, incluido el Malbec Argentino y un blend de Malbec-Cabernet Sauvignon que lleva el nombre del visionario Nicolás Catena, y son elogiados universalmente”, expresaron en la publicación de Wine Enthusiast.

PUBLICADO EN DIARIO "LOS ANDES", martes 8 de febrero del 2022.

https://www.losandes.com.ar/economia/por-que-nicolas-catena-recibio-uno-de-los-premios-mas-importantes-de-la-industria-del-vino/

 

Estudio aseguró que beber vino reduce las probabilidades de contagiarse de Covid-19.

El consumo regular de la bebida nacional reduce las probabilidades de contraer la enfermedad. En cambio, si se toma cerveza puede infectarse con mayor facilidad.

En correlación al avance de la pandemia de coronavirus en todo el mundo, los estudios e investigaciones sobre la enfermedad también han ido aumentando la evidencia científica. Si bien la mayoría suele centrarse en sus efectos, variantes, evolución o tratamientos, también hay otros que han logrado demostrar cómo influyen algunos hábitos, como el consumo de vino y otras bebidas alcohólicas, en el avance y contagio de la enfermedad.

Uno de los más recientes en la materia fue realizado por el Shenzhen Kangning Hospital de China publicado en la revista Frontiers in Nutrition. Su principal descubrimiento fue que las personas que toman moderadamente vino tinto, a un promedio de cinco vasos a la semana, tienen un 17% menos de probabilidades de contagiarse de Covid-19.

Algo similar sucede con el vino blanco y los espumosos, aunque en menor medida. Los que beben entre uno y cuatro vasos de estos estilos a la semana tienen un 8% menos de probabilidades de contagiarse que aquellos que no beben. Sin embargo, el porcentaje no aumenta si se consume más de estas bebidas.

El consumo de cerveza aumenta el riesgo de contagio de covid.

En la misma investigación se detalla que los bebedores de sidra y cerveza tienen entre un 7% y un 28% más de probabilidades de contagiarse de coronavirus, más allá de los vasos que consumen por semana.

Por qué el vino ayuda a reducir el riesgo de contagio de covid? Para los expertos, la respuesta está en el contenido de polifenoles que tiene el vino y que puede ayudar a inhibir el efecto de virus como la gripe o infecciones relacionadas con las vías respiratorias. Asimismo, concluyen que cuanta más cantidad de alcohol duro se consuma, mayor es el riesgo de contagio.

La muestra de esta investigación incluyó a 473.957 personas con una edad media de 69 años, de las cuales 16.559 estaban contagiadas por coronavirus. El total de los participantes se dividió en tres grupos: no bebedores, bebedores y ex bebedores. Los autores arribaron a la conclusión que “las propiedades del vino pueden servir como protección frente al contagio del coronavirus”.

PUBLICADO EN GUARDA 14 DEL DIARIO "LOS ANDES", 26 DE ENERO DEL 2022.

https://www.guarda14.com/noticias/estudio-aseguro-que-beber-vino-reduce-las-probabilidades-de-contagiarse-de-covid-19/

El bodeguero que tiene la cava más alta del mundo y estiba el vino en un socavón a 4000 metros en Uquía.

 

Claudio Zucchino elabora el vino Uraqui y realiza cada año una ceremonia de estiba al subir las botellas para conservarlas en la Mina Moya, donde trabajó su padre como minero cuando él era un niño.

Hijo de un minero y biólogo de profesión, Claudio Zucchino hace el vino más alto del mundo y lo guarda en un antiguo socavón en la montaña, en la mina donde trabajó su padre hace mucho tiempo. Un proyecto de alto vuelo que comparte desde hace 13 años con su compañera Inés Manghesi e incluye una hostería –Viñas de Uquía– de cinco habitaciones que es base de una propuesta turística y gastronómica integral.

El protagonista del proyecto es Uraqui, un vino natural, sin agregados químicos ni paso por madera. Una apuesta por el terroir, que puede ser pedregoso y árido al observar el suelo, pero contiene a su vez un arcoíris mineral manchado del verde de los cardones aquí y allá, uno de los paisajes más bellos de la Tierra.

“Uraqui quiere decir terruño en lengua aymara”, explica Zucchino, que pasó su infancia recorriendo bodegas en busca del vino de mesa que se consumía en su casa. “Así era antes: el vino se compraba directo donde se hacía, sin intermediarios”. El niño volvía en bicicleta haciendo malabares entre los caminos para que aquellas damajuanas llenas honraran la mesa familiar de una época más tranquila, y sin dudas, más austera.

“Mi papá era un porteño de Palermo cuya familia emigró a Haedo. Él se fue a estudiar ingeniería geológica a San Juan y allí se hizo minero; también conoció a mi madre y formaron la familia. Su primer trabajo fue en la mina La Casualidad, yacimiento azufrero de la puna jujeña. Fue donde yo nací y pasé mis primeros cinco años de vida. Tengo la memoria de mi primera infancia en ese bioma tan especial, tan desértico y tan lleno de una belleza singular”, evoca.

“Mi viejo era un minero convencional de la época, de una minería que ya casi no existe, y que fue reemplazada por la mega-minería, que es muy destructiva del medio ambiente. Después de muchos años, con sus amigos, fundaron una empresa minera y así fue que llegaron a Mina Moya en Uquía”, continúa.

La cava más alta del mundo.

Hoy, Mina Moya es el socavón a 4000 metros de altura en el que Claudio estiba sus botellas. Pero cuando comenzó a usar ese espacio como cava, no sabía que su padre había trabajado allí. “Me enteré cuando ya tenía la etiqueta del Uraqui, homenaje al minero, para brindar por una minería sustentable. Recién ahí supe que mi padre y su empresa habían estado trabajando en el socavón. Para mí fue una sorpresa muy rara, porque yo había diseñado todo pensando en mi padre y no sabía que había estado en la mina donde yo guardaba el vino”.

La ceremonia de subirlas es una pequeña fiesta que comenzó a celebrar hace pocos años. Se suspendió por la pandemia, pero va por la cuarta edición. Lo hace pidiendo permiso a la Pachamama –como hacen los mineros antes de entrar en las entrañas del cerro– y acompañado por un selecto grupo de amigos e invitados. Cada uno deja una botella. Todas tienen su numeración y una etiqueta certificadora de guarda, al modo de los vinos de Rioja en España. La producción es muy limitada: entre cuatro y seis mil botellas, según el año. Claudio tiene previsto que algunas pasen allí las próximas tres décadas, para ver cómo evolucionan.

Después de esa pequeña ceremonia de estiba del vino, la tradición es servir un almuerzo. El de 2021 estuvo a cargo de Florencia Rodríguez del restaurante “El Nuevo Progreso” de Tilcara, ganadora del Prix Baron B – Edition Cuisine este mismo año. En colaboración con los chefs de renombre Martín Molteni y Juan Pedro Demuru, los presentes fueron agasajados con patés, habas y llamas, maíz morado, molle, humitas y tamales, corderos, gallos y cabras; papas, membrillos, cayote y ollucos.

Un vino especial.

Uraqui es elaborado por el enólogo Marcos Etchart, que cumplió con el requisito primordial de Zucchino: hacer un vino franco, directo, simple, sin rebusques. Es, además, uno de los más altos del mundo. Pero el récord no es algo que a Claudio le importe especialmente.

“Creo que estamos hablando del vino más alto del mundo, (no del viñedo porque en Nepal hay un viñedo algunos metros más alto). La cuestión del Guinness nunca me interesó, yo terminé haciendo el viñedo aquí porque tenía la tierra. Es el resultado, no la búsqueda. El Uraqui es un vino que ya está significando algo por más que sea una pequeña producción. Lo que está haciendo es gala de una singularidad; una expresión que fue apreciada por el crítico inglés Tim Atkin y que el público aceptó como razonable.

Lo que hace distinto al Uraqui es simplemente eso: un vino sin madera, sin filtrar, sin productos químicos. Es un vino de guarda donde están controladas la acidez, el alcohol y los taninos. Elegimos hacer un blend (Malbec, Syrah, Merlot) y no un varietal; si no tendríamos el Malbec más alto del mundo. La añada 2016 tiene 95 puntos y la 2017 tiene 96 puntos, para el que le interese los puntajes. Y al que desprecia los puntajes pero le gusta el buen vino, que busque un Uraqui, o que lo venga a tomar a mi casa que va a tener más rico gusto”, propone.

PUBLICADO EN DIARIO "LA NACIÓN".

https://www.lanacion.com.ar/revista-lugares/jujuy-el-bodeguero-que-tiene-la-cava-mas-alta-del-mundo-y-estiba-el-vino-en-un-socavon-a-4000-metros-nid30122021/