TRES VERSUS DEL VINO PARA DESAFIAR A TUS AMIGOS.
Nada de tintos, blancos y rosados: salinos o salobres;
ácidos o refrescantes, astringentes o texturados. Sí, así también pueden ser
los vinos. Aprendé sobre estos descriptores y canchereá en tu próximo asado.
Por Joaquín Hidalgo.
Hablar es una forma de darle entidad al mundo. Si uno dice que un vino recuerda a cerezas, cualquier bebedor del mundo tiene claro de qué estamos hablando. Hay otros conceptos y descriptores del vino, sin embargo, que resultan más esquivos, pero no por ello menos precisos.
El punto es que ofrecen un grado de detalle que a veces es complejo de explicar, más por falta de experiencia común que por la validez del concepto.
Por eso, una de las formas más simples de llegar a algunos acuerdos, es hacerlo por contraste. En el marco, claro, de cierto alcance temporal en los usos.
De modo que, si uno está entre los bebedores que gustan de explicarle a otros con algún grado de precisión, en las palabras y versus que siguen habrá buenos descriptores del vino para nombrar aquello que se siente al beber.
Incorporando descriptores del vino: salinos o salobres.
Entre los descriptores con estrella ascendente –al fin y al cabo, contar una experiencia es también un fenómeno cultural– se encuentran los vinos salinos. La descripción hace referencia a cierta sensación de conjunto que, al cabo de beberlos, realza la cualidad de todos los gustos exactamente como trabaja la sal en un plato. La mayoría de las veces se puede describir técnicamente como una sensación de umami –el quinto gusto, al menos para los japoneses– pero si salino ya es complejo, hablar de umami es entrar en otro estado de la materia.
Lo interesante es que salino no es salobre o salado. Y aquí es donde hay que hacer un giro por la negativa. En los últimos años, por ejemplo, la sequía que azota algunas regiones a ambos lados de la cordillera ha concentrado sales en los suelos.
No todas llegan al vino, pero algunas sí. Y entonces aparecen vinos salobres, el segundo de estos descriptores del vino: el equivalente a tener un grano de sal gruesa disuelto en la boca. Si es muy marcado, se considera defecto. Pero el hecho de que un vino sea salino, en la gama del umami, es un atributo positivo.
Ácidos o refrescantes.
Muchas veces los consumidores confundimos, y con razón, esta situación. Un vino ácido refiere a aquellos donde el balance –esa entelequia que comparten la filosofía y los estudios contables con sentidos bien distintos– del vino se expresa como una situación de equilibrio: ningún gusto sobresale del resto, es decir, ni el amargo, ni el dulce, ni el ácido, ni el salado gobiernan la sensación de boca.
La moda actual de tintos y blancos apunta en esta línea y es dable encontrar vinos ácidos en el mercado, algunos muy ácidos.
La confusión con la refrescancia, otro pilar importante de los descriptores del vino, nace en otro punto. La razón por la que un paladar de un vino es refrescante es que tiene ácidos. Y esos ácidos, sean tartárico o málico, al interactuar con la saliva y las papilas generan una sensación agradable que describimos como frescura o refrescancia. ¿Entonces?
En el caso de un vino ácido lo que se rompe es el balance; en el caso de un vino refrescante ese balance sigue en equilibrio, pero la sensación de boca es jugosa, con energía y cierta vibrancia que la hace agradable.
Si ácido es el costado negativo, el positivo es la frescura. En general van de la mano, pero hay casos de vinos que son refrescantes y de balance dulce, por ejemplo.
Astringentes o texturados.
Textura es la palabra de moda en los descriptores del vino actuales. Astringencia, en cambio, es una que está cayendo en desuso. Las dos refieren a las sensaciones táctiles del vino en la boca y, en algunos casos, están tan relacionadas que cuesta despegarlas.
La astringencia se refiere a la sensación que los taninos del vino dejan en las encías, principalmente, donde generan una cierta sequedad seguida de una sensación rugosa en el paladar. Si esa sensación es placentera, se describe como textura.
Ahora bien, hay vinos que son tersos, aterciopelados, sedosos o con textura de tiza o talco, para mencionar algunas. En todos los casos son los taninos los que operan, sólo que cambia el estado de madurez en el que fueron cosechados y la cantidad.
Astringente es cuando hay muchos y en general verdes, mientras que aterciopelados son aquellos que tienen taninos pulidos en la crianza, y con talco o tiza los que ofrecen una granulometría tan fina de esos taninos que equivalen a la sensación que deja borrar un pizarrón (de tiza, obviamente): una cierta sequedad de grano fino.
Salvo la astringencia, considerada negativa y sólo tolerada o ciertamente esperable en la juventud de un vino, el resto son sensaciones positivas.
PUBLICADO EN VINÓMANOS.
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