A través de la evidencia científica y la investigación, este es el estudio más extenso que se publicó en el mundo hasta la fecha y demostró que el terruño puede informar e influir en el vino. La investigación encontró, de forma objetiva, la manera de medir el terroir en la copa, con el propósito de confirmar, o no, si nuestros sentimientos subjetivos acerca de los aromas y sabores de los vinos tenían algo de científico.
“Cuando comencé a trabajar hace 25 años con mi padre, Nicolás Catena, vendía vino argentino, y en el mundo muchos no sabían que en Argentina se producían vinos desde el sigo XVI”. Quien habla es Laura Catena, cuarta generación de viticultores, y que además de doctora en Medicina es quien lleva adelante el Catena Institute of Wine, que se dedica a investigar sobre el vino. “Me encontré con mucha gente que decía que el malbec era igual en todo Mendoza y que sólo había terroir en lugares como Francia... Pero yo sabía que en Mendoza teníamos terroir, porque cuando probaba las uvas de un viñedo de cierta altitud y uvas de otra, o incluso de suelos distintos de una misma parcela, eran muy diferentes. Entonces, desde 1995, que fundé el Catena Institute, estuve estudiando para entender el terroir del malbec. Algo que hemos logrado demostrar con la investigación”.
En defensa del malbec argentino.
Esa falsa imagen de que el malbec mendocino era igual más allá del terruño de origen se le presentaba a Laura Catena sobre todo cuando asistía a las ferias internacionales o presentaba los vinos en el exterior: “En la cabeza de la gente estaba el concepto del viejo mundo, y del nuevo mundo, es decir, de los vinos que vienen siendo elaborados hace más o menos años. Pero la realidad es que la geología del mundo no tiene nada que ver con eso. Tenés suelos más antiguos, tanto en el old world o el new world, como lo llaman, por eso esa teoría no tiene nada que ver. La idea que tenía la somellierie del mundo y los referentes de los grandes vinos era que sólo Borgoña tenía terroir, que quizás en algunos lugares de Burdeos, que no había mucho terroir en Languedoc, ni en California, ni en Australia, ni en Argentina, ni en ningún otro lugar del mundo. Era sólo potestad de ciertas zonas de los franceses. La realidad es que cualquier persona que hace vino sabe que eso no es cierto. Ahora, lo que sí es cierto es que hay ciertas zona en donde hay más terroir que otras, una de esas zonas, es Mendoza. Si tomamos la altura mendocina y hacemos una equivalencia con Francia, ir desde el Valle del Ródano hasta Champagne, te llevaría siete horas en auto; en Argentina, podés lograr esa diferencia de temperatura y altitud en sólo 45 minutos. Además de eso, en estas zonas, tenés suelos muy diferentes, porque en general, en las zonas más altas hay más piedras que son más calcáreas, y en las más bajas hay suelos con más arcilla. Entonces, lo más indignante de escuchar ‘el malbec es todo igual’ era que, además, no sólo no era igual, sino que incluso era más diferente que en otras zonas del mundo. Entonces yo dije: tengo que demostrar que existe el terroir en Mendoza”.
-¿Cuándo empezaste a investigarlo?
-Esto comenzó en 2008, cuando Fernando Buscema, quien dirigía el Catena Institute, se fue a la Universidad de California en Davis y le propuso al distinguido profesor Roger Boulton la idea de investigar el terroir del malbec. Así fue que Fernando le propone a este capo en investigación del mundo del vino comparar la regionalidad del malbec argentino versus el de California, con la idea de demostrar el terroir local. Entonces, Bulton lo manda a buscar otros estudios del mismo tipo, pero no encuentran nada realizado. Nadie había analizado una variedad en dos continentes. Así fue que hicieron el primer estudio de una variedad durante un año y demostraron que las regiones argentinas eran diferentes de las californianas y que, además, las argentinas se diferenciaban aun más entre sí.
Ocho años después de ese proyecto que arrancó en California, continuó de la mano de Roy Urvieta, responsable enológico del Catena Institute of Wine, en conjunto con el Conicet y con el Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM). El objetivo era entender el malbec en un nivel mucho más profundo que la primera parte estudiada. Ya no investigaban sólo áreas o regiones, sino parcelas. Lugares muy pequeño de un viñedo, que tiene un suelo homogéneo, y de donde salen vinos con características distintas al resto.
Durante tres años consecutivos, Urvieta y su equipo seleccionaron distintas parcelas en tres regiones; la zona este; la zona de Luján de Cuyo y Maipú, y el Valle de Uco, por su altura. En total, 23 parcelas de las tres zonas para representar lo que pasa en Mendoza.
Según argumenta Laura Catena, esto demostró primero que en Mendoza hay terroir, y luego que el malbec es una variedad capaz de demostrarlo. “Hay cierto esnobismo en el mundo del vino, que dice que sólo el pinot noir es capaz de mostrarlo y que el cabernet sauvignon no lo refleja tanto, lo cual creo que es cierto. Creo que el cabernet es menos terroir specific que el pinot noir, pero también creo que el malbec como el pinot noir hablan del terroir, y eso es lo que yo quería demostrar. Luego del primer estudio, que comparaba California con Mendoza, quisimos ver no sólo si esa diferencia ocurría en distintas zonas de Mendoza, sino si también ocurría en distintos años. Porque el verdadero terroir, es el que se repite. Ese que todos los años, cuando bebés una copa, podés decir esto es tal zona”.
-¿Cómo llevaron a cabo la investigación?
-Roy realizó el estudio durante tres años y se demostró que la mitad de las 23 parcelas estudiadas tenían características que se mantuvieron estables en los tres años. Eso es algo muy consistente, porque muestra que no todos los lugares tienen ese good terroir, sino que hay lugares que lo tienen menos que otros. Algo que vimos, por ejemplo, es que en el este mendocino el malbec es todo medio parecido. El estudio no fue sólo químico, sino también sensorial. Se entrenó durante tres meses a un panel de personas para que aprendieran a diferenciar aromas, y luego ese panel degustó todos los vinos. La nariz humana es mejor que cualquier máquina para detectar los aromas. Respecto del sabor, se recurrió al estudio de los compuestos químicos formados principalmente por los polifenoles, que son los responsables del gusto. Pero para la nariz, es muy difícil extrapolar los aromas a nivel químico. La nariz humana puede decir este vino es más bien especiado, este tiene aroma a vainilla, este a fruta. La nariz humana, el cerebro pueden discriminar mucho mejor los aromas de lo que se logra con un análisis químico de componentes volátiles.
El experto en entrenar a los paneles fue Roy Urvieta, quien con un estricto método armaba soluciones de agua y aromas (frutilla, chocolate, vainilla, pasto), de menor y mayor intensidad. La persona tenía que diferenciar la intensidad (“de 1 a 5 cuánto aroma tiene a madera”). Los entrenaron hasta que todos pudieron identificar la intensidad de cada aroma.
-¿Las diferencias que encontraron entre las regiones se destacaron más desde lo sensorial de los aromas o por el análisis químico del sabor?
-Se logró con el análisis químico, en la boca; porque desde lo sensorial y en nariz las diferencias no eran tantas. En el perfil químico se analizaron las moléculas de los polifenoles, que junto con el alcohol dan sabores y texturas: más o menos áspero o del sabor específico. Entonces, en zonas más altas hay ciertos polifenoles que dan sabores diferentes que en otras zonas más bajas.
Así lo demostraron científicamente, y como explica Roy Urvieta, “si abrís un vino que dice Gualtallary u otro que viene de Maipú o Agrelo, sabés que son distintos por las condiciones donde fue cultivada la uva. Con la investigación en lo sensorial y lo químico, podemos decir que los atributos de una copa u otra ya no son algo subjetivo”.
En la tabla que elaboraron a partir de los datos extraídos quedó demostrado, por ejemplo, que los descriptores de cereza y frutilla están más marcados en los malbec de Maipú; que lo floral aparece acentuado en los de Tupungato; la acidez y lo cítrico en los de Tunuyán, y lo vegetal y ahumado en los de Rivadavia.
Como dice Laura Catena, “con este trabajo intentamos lograr que los consumidores puedan entender y decir me gusta más el vino de tal o cual lugar”.
-¿Hay alguna relación entre el estudio y la previsión del cambio climático?
-Sí, el estudio ayuda mucho. Porque vos podés tener en claro el perfil de un vino que querés lograr, pero de golpe en cierta zona hubo un año de mucho calor y cambió el sabor de ese vino. Entonces, si lo estudiaste previamente, capaz que podés encontrar ese suelo en otra zona o en Patagonia; y podés replicar las características para ese vino al conocer el terroir. El tema es comprenderlos y preservar estos sabores y aromas. O capaz que sucede que, aun con el cambio climático, el vino no cambia. Todos hablan y hablan del cambio climático, pero nadie demostró que realmente el sabor cambia. Puede ser que se modificó porque cambiaste al enólogo, pero no porque variaran las condiciones climáticas. La idea es poder repetir este estudio en diez años y ver cómo salen los resultados. Por ejemplo, pasó algo muy raro entre dos parcelas del estudio. Hay un lugar en Luján de Cuyo que siempre da un vino igual al de otra zona en Valle de Uco. Son zonas muy diferentes, pero por alguna razón se unen; aún no sabemos si es el suelo o la temperatura, pero en ambos estudios esas dos regiones se confunden. Eso es interesante si uno piensa en términos del cambio climático a la hora de saber que en un lugar diferente podés encontrar un mismo perfil. Con el cambio climático tendremos que emplear la ciencia y la investigación. Para seguir bebiendo estos hermosos vinos, necesitamos comprender la elaboración en cada región y así saber cómo enfrentar estos problemas en el futuro.
En el estudio, la elaboración de los vinos fue idéntica para tener un parámetro y que no varíen las condiciones del terroir. Pero la gran pregunta es qué significa realmente el terroir, y cómo se conforma. Las definiciones fueron cambiando en el transcurso de los últimos años. De esta manera, el doctor Kees van Leeuwen, de la Universidad de Burdeos, quien avaló el estudio del Catena Intitute, explica que al terroir hay que considerarlo como un ecosistema, porque cada componente cumple una función primordial para definirlo. En ese sentido, tanto los componentes naturales, como el clima y el suelo, se unen a la planta, la vid, que está en el medio de este ecosistema. “Si en biología un ecosistema es la interacción de una población de organismos vivos con el ambiente natural, pareciera que el terroir es exactamente eso”, explica el experto. Entonces, el terroir no sólo es un ecosistema natural donde interactúa una población de vides con el suelo y el clima, sino que es un ecosistema cultivado.
La discusión sobre qué interviene o no para definirlo es muy amplia, y en ese sentido, el estudio impulsado por Laura Catena intentó dejar fuera la mano del enólogo en busca de lograr una estricta definición.
“Yo he discutido con muchas personas respecto del concepto del terroir –señala Catena–. El concepto antiguo era solamente el suelo. Después vino el clima, porque un suelo con un clima distinto va a dar otro vino, entonces no podés separar el clima del suelo. Después nosotros dijimos, hay que agregar la altura, porque no sólo hay que tener en cuenta el clima que de la altura, sino también la intensidad solar, que afecta el sabor del vino. Entonces, todo lo que afecta el sabor del vino es relevante. Después, con [el enólogo] Alejandro Vigil, siempre nos peleamos sobre el rol del hombre. Porque él dice que el hombre también es el terroir, y yo le digo no, la mujer. La mujer puede cosechar antes, después, poner menos o más roble, pero ¿eso es terroir? Yo creo que no, a eso lo llamaría influencia del humano en el sabor del vino, pero para mí, el terroir tiene que ver con la naturaleza del suelo, del clima, y a eso le agrego dos cosas. Una son los microbios, que son los verdaderos habitantes de ese suelo. Hicimos un estudio en el que los microbios son diferentes no sólo en distintas alturas, sino que en un mismo viñedo también cambian las poblaciones. Sin ellos, la vid se muere. Con esto podríamos demostrar también la diferencia en la calidad de un viñedo orgánico o no, según la mayor presencia de estos microbios esenciales para la planta, es decir, en la medida en que no se mueran con los pesticidas. Entonces, si matás los microbios, estarías matando parte del sabor del vino. Pero el otro punto que sumo es que la selección de plantas de una misma variedad es también parte del terroir. Pero ahí debería aceptar el rol del humano, ya que fueron los que eligieron cuál poner”.
-¿Se puede separar el terruño del año de cosecha?
-El estudio mostró que las características de cada año de cosecha tenían polifenoles tan específicos que daban una huella digital del año muy específica. Pero la idea del amante del vino o del coleccionista es que el terroir debería verse en cualquier añada. Primero hicimos vino con esas uvas, estandarizaron la producción para que no apareciera el factor enólogo en el elaboración, y a eso vinos les midieron la huella dactilar que tiene a nivel químico. Luego investigamos cómo en esa composición química influyó el año, y encontramos que se podían discriminar fácilmente los tres años. Es decir, si probás uno de esos vinos, sin saber el año, se puede predecir con un 100 % de exactitud. Luego, replicaron el estudio en regiones más grandes, en departamentos, ya no sólo en parcelas, para ver cómo se distribuían esas huellas dactilares. Lo más novedoso del estudio es que introduje el concepto de vino de parcela en la bibliografía local, similar a lo que se llama climat de la Borgoña, Francia. Lugares muy específicos donde se producen uvas con características distintas. Así fue que comprobamos que el terroir existe. Pudimos, además del año, predecir a distintos niveles el lugar de donde venían los vinos.
-¿Para qué le sirve este estudio al consumidor y amante del vino?
-Lo que le llega al consumidor es que vale la pena tomarse el tiempo de entender el terroir de un vino que te gusta. De probar vinos de diversos lugares. Al amante del vino lo que le gusta son los diversos sabores y quiere siempre estimulación variada. Lo que le atrae del vino es eso de que nunca te aburre. Podés tomar el mismo vino de diferentes añadas y cambia, podés tener una variedad que te encanta y que es diferente según su origen. Creo que la gran lucha del humano es contra el aburrimiento. Ese es el gran camino, encontrar estimulación, por eso creo que hay tanta gente que ama el vino. Porque el vino es interminable, hay muchísimos vinos y muchísimo terroir. Creo que lo que este estudio demuestra es que vale la pena dedicarse a degustar vinos de diversos lugares, a visitar zonas del vino para poder entender y disfrutar esto. El vino se convierte en una especie de biblioteca en donde tenés millones de libros y cada uno es interesante.
-Pareciera que con el estudio, leer la zona en la etiqueta de un vino ya no será sólo un tema de marketing de las bodegas.
-El tema del terroir no es un tema de marketing. Fue muy interesante lo que nos dijo al leer el estudio Jane Anson, de la Bordeaux Ecole du Vin, respecto de qué suerte que este estudio vino de Argentina. Ella dijo que si se hubiera realizado en Burdeos, todos hubieran pensado que era una jugada de marketing de Francia diciendo “Burdeos nuevamente trata de demostrar que tiene más terroir que el resto del mundo”. Eso me pareció re loco. Porque yo pensaba que no nos iban a creer, porque justamente éramos argentinos y no franceses, y ella opinó lo contrario. Esto demuestra a nivel mundial que el terroir es cierto y no una cuestión de marketing. Que es una verdad de la naturaleza, y que si te interesa el tema y sus minúsculas particularidades, como a nosotros, ves que no estás perdiendo tu tiempo, porque te estás dedicando a algo verdadero y auténtico.
Roy Urvieta, especialista en enología y miembro del Catena Institute, fue quien analizó las 201 muestras durante tres años. “Es una forma de comunicar al mundo el malbec y darle base científica a las indicaciones geográficas que tenemos en Mendoza –explica–. No tenemos mil años de historia como Francia para demostrarlo, pero con la ciencia y el conocimiento pudimos reducir esa brecha. No podemos esperar ochocientos años más para conocer nuestros lugares”.
En el mismo sentido, Laura Catena concluye: “Si ves Valle de Uco en la etiqueta de un vino malbec que compraste, tenés que entender que no es igual que si viene de Luján de Cuyo. Por eso recomiendo que hagan una degustación, por ejemplo, probando varios vinos de un lugar y de otro para ver las diferencias. De malbec versus cabernet de la misma zona y constatar las diferencias entre las variedades. Porque las van a encontrar, porque no sólo es una cuestión de poner el nombre en la etiqueta. Que se entienda que no están tratando de venderte un verso, y que esa es la belleza del vino.
-¿Qué le respondés ahora a quienes te decían que todos los malbec eran iguales?
-El impacto mundial ha sido increíble. Hay un interés muy grande, hasta entre los más prestigiosos vendedores de vinos franceses. Creo que también hubo un gran interés del consumidor, y eso está relacionado con la situación que dejó la pandemia, porque la gente se ha acostumbrado a recibir información científica y se interesa por ella. Además, ha entendido que si vamos a salvar al planeta, seguir vivos, y en cien años queremos seguir teniendo las cosas lindas que hay ahora, nos tenemos que poner a estudiar. Porque no vamos a resolver los problemas de un día para otro. Yo creo que ese interés es algo nuevo, lo cual no quiere decir que esas degustaciones aburridas donde te hablan del suelo tengan que volver. Porque son aburridas y no hay que hacerlo. Hablar un poco del suelo está bien pero creo en el vino hay mucho bla bla, y por eso fundé el Catena Institute, porque cada vez que venía un especialista del otro lado del mundo nos decía cosas diferentes. Entonces, yo pensaba: ¿cuál es la verdad? Además, ellos no tienen ni idea de mi clima y de mi altura, yo tengo que hacer mi propia investigación para ver qué es lo que mejor funciona. Por eso le dije a mi equipo que publiquemos todo de forma púbica, porque lo único que no quiero es hacer bla bla y salir a mostrar piedritas y suelos. Si digo algo, es porque lo demostré o porque lo estoy estudiando. No me gusta que la gente le mienta al consumidor con información que no tiene. Vos tenés que decir lo que sabés y lo que no sabés, y eso es lo que quiere el consumidor.
Por Sabrina Cuculiansky.
PUBLICADO EN DIARIO "LA NACIÓN", 25 de Septiembre del 2021.
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