En los últimos años ha disminuido la superficie implantada
con este varietal, aunque sigue siendo importante para la vitivinicultura
local. El malbec sigue siendo la punta de lanza en el mundo.
Si bien cabernet sauvignon es la cuarta variedad con mayor
superficie en el país -después de malbec, cereza y bonarda- y representa el
6,6% del total de vid del país, en los últimos diez años ha perdido hectáreas.
Un informe del Instituto Nacional de Vitivinicultura muestra que entre 2010 y
2020 la disminución de la superficie fue de 13,7% en promedio y, en Mendoza,
esa merma alcanza el 14,5%.
La mayor facilidad para el cultivo de la uva malbec y para
comercializar estos vinos en el mercado externo, junto con el cambio en el
gusto de los consumidores, que prefieren propuestas frescas y con menos
alcohol, sobre las más estructuradas y con taninos marcados, han hecho que el
cabernet sauvignon fuera quedando relegado. Aunque es el varietal más consumido
en el mundo, en Mendoza se cultiva para nichos específicos de mercado. En este
sentido, uno elaborado por Salentein fue elegido como el mejor del mundo.
En 2020 se comercializaron 519.620 hectolitros de varietal
puro y 140.402 hectolitros en cortes con alguna otra variedad. El 39% se
exportó y el 61% se comercializó en el mercado interno. Las ventas de
varietales con presencia de cabernet sauvignon representaron el 13% del total.
Aunque la comercialización de vinos elaborados con este varietal disminuyó un
7,6% en la última década, en los últimos dos años se observa una recuperación,
tanto en mercado interno como externo, y el año pasado se alcanzó un volumen
similar al de 2010 en exportaciones.
LA MIRADA DE LOS EXPERTOS.
Gustavo Aliquó, investigador de la estación experimental
agropecuaria Mendoza del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria),
explicó que, desde que se introdujeron las variedades francesas, el malbec y el
cabernet sauvignon siempre fueron importantes. De hecho, esta última traía el renombre
y la primera era minoritaria en el mundo.
Sin embargo, el malbec se dio mejor en Mendoza, la
conducción es más sencilla y no requiere de tanto trabajo por parte del
viticultor, por lo que ha ido ganando espacio. También tiene un rendimiento más
estable, mientras que el cabernet, si se riega demasiado, presenta mermas en la
producción. Esto hizo que el varietal que hoy es insignia se impusiera en el
mercado interno y, a partir del 2000, cuando se apostó a las exportaciones, se
encontrara casi solo en el mundo, porque en Cahors (Francia), su cuna, se
cultivaba muy poco.
En cuanto a lo que podrían considerarse desventajas del
cabernet sauvignon, Aliquó señaló que es una variedad poco plástica, es decir,
sus características varían muy poco en función del suelo y el clima. Por eso es
la más cultivada en el mundo y se ha convertido en la “reina” de las tintas. Y
la contra reside, precisamente, en esa posibilidad de salir a competir en el
mercado a la par de otros países, con vinos que tienen un carácter distinguible.
El especialista del INTA consideró poco probable que el
cabernet sauvignon recupere superficie cultivada. Más bien opinó que se quedará
estable o seguirá descendiendo. Esto, porque desde hace cinco años, los
productores se han inclinado más bien por el cabernet franc, que es el padre
del cabernet sauvignon (nace de un cruzamiento natural entre el primero y el
sauvignon blanc). Aunque manifestó que no sabe si se trata de una moda, lo
cierto es que ahora se prefiere el franc para los cortes, porque se venden
mejor.
Fabián Ruggeri, ingeniero agrónomo integrante de Acovi
(Asociación de Cooperativas Vitivinícolas Argentinas), expresó que el cabernet
sauvignon siempre fue y sigue siendo uno de los varietales más utilizados
dentro de los tintos, pero coincidió en que el surgimiento del malbec lo fue
relegando porque se trata de una planta más sencilla, con una producción más
estable en el tiempo y que cuesta menos cosechar.
Planteó que las bodegas lo necesitan porque es la variedad
insignia en el mundo y acapara el 50% a 60% del consumo global, pero, a la vez,
cuando se sale a vender como Argentina, la primera pregunta de los posibles
compradores es si tienen malbec. A nivel interno, esta preferencia es aún más
marcada, porque el cabernet sauvignon es consumido por un público determinado,
ya que tiene más astringencia, más cuerpo y, normalmente, mayor contenido de
alcohol. Todo esto lo hace más difícil de tomar por el público actual, que opta
por vinos jóvenes, frutados, con menos alcohol, características que puede tener
el malbec, que da origen tanto a vinos de guarda y con cuerpo como otros más
livianos.
Ruggeri señaló que tampoco es la variedad más fácil de usar
para un corte, porque el distintivo sabor a pimiento verde es muy invasivo
cuando interviene con un buen porcentaje. Una vez más, el malbec es más
adaptable.
Pero, aunque a nivel masivo vaya perdiendo protagonismo, en
ciertos nichos lo conserva. De hecho, Primus Cabernet Sauvignon 2016, elaborado
por Salentein, fue distinguido con la máxima premiación “Master” -alcanzada
sólo por vinos excepcionales con un puntaje final de 97 puntos o más- en la
novena edición de The Asian Wine Masters Cabernet Sauvignon, que organiza la
publicación británica The Drinks Business Asia.
Diego Morales, gerente de Viñedos de Salentein, planteó que
la disminución de superficie cultivada responde a una cuestión de mercado e,
incluso, de políticas de venta: se hace foco en el malbec porque es más fácil
de vender, por ser único en el mundo, y demanda menos esfuerzo. Pero elaborar
cabernet implica “meterse a jugar en las grandes ligas” y competir con Francia,
Estados Unidos y Chile, en donde esta variedad es muy fuerte. Ese desafío,
explicó, fue el que los movió a la hora de pensar en el proyecto.
Como notaron que podían lograr excelente calidad con estas
uvas, a la par de cualquier malbec de la zona, comenzaron a trabajar con
cabernet sauvignon en 2010, con un asesor estadounidense que, antes de la
pandemia, viajaba tres o cuatro veces al año. Los enólogos locales también
viajaron a California, para evaluar cuál de los diferentes estilos podía
resultar más genuino en el Valle de Uco.
El ingeniero agrónomo detalló que encontraron dos parcelas
que se podían adaptar en la finca en Los Árboles, con condiciones climáticas de
suelo y altitud apropiadas. Dentro de ellas, eligieron dos cuadros pequeños y
trabajaron con mediciones de riego y de luz, ya que la radiación solar fuerte
puede provocarle daños a estas plantas.
Morales estimó que, para elaborar grandes vinos, las bodegas
seguirán apostando por el cabernet sauvignon, pero más enfocado para los vinos
de alta gama, no para las líneas de “entry level”. Por esto mismo, dudó que
vuelva a crecer, porque es una uva que da vinos más “para entendidos”, que
busca la gente más conocedora del mundo del vino.
Por Sandra Conte.
