Una reconocida publicación da detalles sobre la cepa en California y en Mendoza. Es un trabajo de siete años de investigación que dispara objetivos.
Por Joaquín Hidalgo.
Una de las características que define el valor de los vinos es su capacidad de envejecer. De ello depende que ganen precio, que armen un mercado de reventa y que, en el fondo, se definan como grandes vinos para decirlo en criollo. Para que eso suceda, hacen falta dos cosas: una es tiempo, difícil de reproducir en un laboratorio; la otra es algún grado de veracidad sobre esa afirmación, digamos, un dato duro más allá de las palabras.
Publicado el 26 de mayo pasado en American Journal of Enology and Viticulture bajo el título de “Envejecimiento de los Malbec de Mendoza y California: Evolución de la composición volátil”, un estudio da cuenta al cabo de siete años que los vinos no sólo envejecen bien sino que además conservan el carácter del terroir que les dio origen. Para decirlo fácil: se probó en laboratorio que el tiempo es un factor que las botellas de Malbec atraviesan con estilo y dignidad de origen.
El estudio lleva la firma de Rocío Pellegrino Vidal, Roger Boulton, Alejandro Olivieri y Fernando Buscema y fue realizado en colaboración entre UC DAVIS en California y el Catena Institute of Wine en Mendoza, y sometido al referato científico de la revista. Fernando Buscama, al respecto explica: “lo más difícil del trabajo fue aportar data dura que el jurado considerase válida para sostener nuestra hipótesis. Los revisores se pusieron duros en esa parte y tuvimos que recontra justificarlo con datos. Lo bueno del trabajo es que los valida a todos”, dice. Lograron probar que el terroir se mantiene en el tiempo como una característica del vino.
No es el primer trabajo en esa línea que Buscema y equipo desarrollan para Malbec. Ya habían demostrado tiempo atrás que el carácter de origen, es decir, el terroir, era predecible con métodos científicos. El reciente trabajo afirma que ese carácter se sostiene en el tiempo.
Método científico.
Para probarlo, “se estudiaron veintiséis vinos de Mendoza producidos a partir de uvas cultivadas en seis distritos diferentes de los departamentos de Luján, San Carlos y Tupungato. El estudio también incluyó quince vinos de California producidos a partir de uvas cultivadas en siete distritos de los condados de Napa, Sonoma, Monterey y Yolo”, arranca el trabajo. Esos vinos fueron elaborados de forma idéntica y analizados al comienzo, luego fueron guardados en las mismas cavas durante siete años a temperatura constante, y al final se contrastaron los resultados de nuevos análisis cromatográficos.
Es decir, se midieron ciertos compuestos claves de los aromas de los vinos al comienzo y al final del proceso. Y se los comparó. Se lee en el paper: “Aunque los perfiles obtenidos después de siete años fueron menos diversos que al momento del embotellado, conservaron un número significativo de compuestos volátiles deseables. Además, los perfiles volátiles de los vinos envejecidos aún permitieron diferenciar las muestras por región de origen”.
Y más abajo, en las conclusiones, los investigadores escriben: “Los vinos de Mendoza se caracterizaron por muchos compuestos de interés, asociados con una amplia variedad de aromas como frutales y frescos, especiados, amaderados y vainilla (Peinado et al. 2004, Escudero et al. 2007, Morata 2019). Por su parte, los vinos de California se caracterizaron por perfiles aromáticos menos complejos, con compuestos asociados a descriptores frutales, especiados y amaderados. Algunos compuestos característicos estaban presentes en vinos de ambas procedencias, pero la mayoría de ellos eran más abundantes en los Malbec argentinos”.
Hacia el final del trabajo, concluyen que “la presencia de iononas y otros compuestos de interés (furfural, alcanfor, vainillina, eugenol, etc.) después de siete años de envejecimiento muestra que los vinos Malbec mantuvieron un perfil volátil rico, característico de su región de origen, lo que sugiere una alta AP (Actividad Perfumante)”.
Datos duros aparte, una de las conclusiones interesantes del trabajo es que, mientras que los Malbec plantados en California tienden a parecerse entre sí con el tiempo, lo huella de los mendocinos perdura más. Como hipótesis a futuro se abre una línea interesante de investigación. Al menos por ahora, todo parece indicar que el valor de los Malbec de guarda debería ir en alza.
* Publicado en Diario La Mañana del Neuquén.
Domingo 11 de Junio del 2023.
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